Pregled bibliografske jedinice broj: 1151181
Određivanje roka trajnosti brancina i orade pakiranih u modificiranoj atmosferi
Određivanje roka trajnosti brancina i orade pakiranih u modificiranoj atmosferi // Veterinarski dani / Harapin, Ivica (ur.).
Primošten, 2019. str. 159-160 (predavanje, domaća recenzija, prošireni sažetak, stručni)
CROSBI ID: 1151181 Za ispravke kontaktirajte CROSBI podršku putem web obrasca
Naslov
Određivanje roka trajnosti brancina i orade pakiranih u modificiranoj atmosferi
(Determination of the shelf life of sea bass and sea bream packed in modified atmosphere)
Autori
Natalija Džafić, Barbara Boljkovac, Kristina Kvrgić, Dijana Mišetić Ostojić
Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Sažeci sa skupova, prošireni sažetak, stručni
Izvornik
Veterinarski dani
/ Harapin, Ivica - Primošten, 2019, 159-160
Skup
Veterinarski dani 2019
Mjesto i datum
Primošten, Hrvatska, 23.10.2019. - 26.10.2019
Vrsta sudjelovanja
Predavanje
Vrsta recenzije
Domaća recenzija
Ključne riječi
rok trajnosti, mikrobiološko ispitivanje, senzorska svojstva, ukupni isparivi dušik
(shelf life, microbiological examination, sensory properties, total volatile basic nitrogen)
Sažetak
Jedan od većih izazova za proizvođače orade i brancina je određivanje njihovog roka trajnosti. S obzirom na postojeći zakonodavni okvir, koji uključuje Uredbu (EZ) 2073/2005 ; Uredbu (EZ) 2074/2005, te Uredbe (EZ) 853/2004 i 852/2004, proizvođači nemaju čvrsto određene kriterije za definiranje roka trajnosti. S tim ciljem primjenjen je kombinirani pristup: mikrobiološko ispitivanje, procjena senzorskih svojstava i određivanje ukupnog isparivog baznog dušika (TVB-N). Uzorci orade i brancina izlovljeni su i prerađeni u dvije vrste proizvoda: eviscerirana riba, te filetirani proizvod, pri čemu su korištene dvije verzije modificirane atmosfere, za svaku vrstu proizvoda. Senzorska svojstva su praćena svakodnevno, TVB-N prvi, sedmi, deveti i deseti dan, a mikrobiološko ispitivanje prvi, sedmi te deseti dan. Niti u jednom uzorku nisu nađene bakterije roda Salmonella, koagulaza pozitivni safilokoki te sulfitoreducirajuće bakterije. Broj bakterija Enterobacteriaceae se u svim uzorcima eviscerirane ribe sedmog dana kretao u rasponu od 2, 89 log10 cfu/g do 3, 55 log10 cfu/g, te je prešao vrijednosti preporučene Vodičem za mikrobiološke kriterije za hranu. U uzorcima filetirane ribe broj istih bakterija sedmog dana kretao se u rasponu od 3, 76 log10 cfu/g do 4, 47 log10 cfu/g. Senzorske promjene uzoraka evisceriranih riba uočene su od četvrtog dana, u smislu zamućnja oka, te blagog popuštanja čvrstoće mišićnog tkiva. Kod uzoraka filetirane ribe, senzorske promjene uočene su također od četvrtog dana u vidu popuštanja čvrstoće mišićnog tkiva, a neprihvatljive senzorske promjene (izrazito neugodan miris) uočene su nakon devetog dana. Rezultati određivanja ukupnog isparivog baznog dušika u evisceriranoj ribi ukazali su da do izrazitog porasta TVB-N dolazi nakon desetog dana. U filetiranoj ribi granica od 25 mg dušika u 100g tkiva prijeđena je devetog dana, u uzorcima pakiranim u modificiranoj atmosferi vezije 1. U filetiranoj ribi pakiranoj u modificiranoj atmosferi verije 2 nisu prijeđene koncentracije 24, 20 mg/100g TVB-N niti deseti dan. Nije ustanovljen utjecaj različitih sastava plinova na održivost ribe u smislu mikrobioloških i senzorskih promjena. Za konačno određivanje roka trajnosti neohodno je procijeniti utjecaj navedenih parametara, a posebno senzorskih promjena koje konzumenti uočavaju.
Izvorni jezik
Hrvatski
Znanstvena područja
Veterinarska medicina
