Naslov
Boja mesa sirovih i salamurenih turopoljskih šunki
(Meat colour of raw and cured Turopolje ham)

Autori
Brezjan, Nikola

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, diplomski

Fakultet
Agronomski fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
30.09

Godina
2021

Stranica
31

Mentor
Karolyi, Danijel

Ključne riječi
šunka, turopoljska svinja, salamurenje, boja mesa, otvoreni uzgoj
(ham, Turopolje pig, meat-curing, meat colour, free range)

Sažetak
Cilj rada bio je utvrditi svojstva CIE LAB boje mesa sirovih i salamurenih šunki turopoljskih svinja iz uzgoja na otvorenom, pri čemu je kao utjecaj istražen i spola tovljenika. Korišteni su desnih butovi 7 nazimica i 13 kastrata prosječne dobi 18, 15±1, 4 mj. i mase 94, 8±11, 5 kg. Svjetlina (L*) i kromatske osi „crveno-zeleno“ (a*) i „žuto-plavo“ (b*) izmjereni su MINOLTA kolorimetrom na površini poluopnastog mišića (m. semimembranosus) sirovih butova i ponovno na uzorcima istog mišića na isječku zrele šunke (ca 15. mj. starosti), dok su kromatičnost (C*) i kut tona (h°) boje dobiveni računski. Prosječne vrijednosti sirovih i salamurenih šunki za masu (kg), L*, a*, b*, C* i h° bile su redom 6, 8 i 4, 6, 44, 34 i 28, 59, 19, 86 i 9, 77, 5, 40 i 2, 82, 20, 59 i 10, 18 te 15, 16 i 15, 96 kod kastrata, odnosno 6, 2 i 4, 0, 42, 80 i 28, 55, 19, 49 i 10, 28, 5, 09 i 3, 04, 20, 15 i 10, 73 te 14, 64 i 16, 38 kod nazimica. Prerada šunki značajno (P<0, 01) je utjecala na sniženje svih vrijednosti boje mesa osim h°, koji se nije mijenjao. Utjecaj spola nije utvrđen (P>0, 05).

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Poljoprivreda (agronomija)

POVEZANOST RADA