Pregled bibliografske jedinice broj: 1148556
Jabučno-mliječna fermentacija u proizvodnji vina
Jabučno-mliječna fermentacija u proizvodnji vina, 2021., diplomski rad, preddiplomski, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, Osijek
CROSBI ID: 1148556 Za ispravke kontaktirajte CROSBI podršku putem web obrasca
Naslov
Jabučno-mliječna fermentacija u proizvodnji vina
(Malolactic Fermentation in Wine Production)
Autori
Barišić, Marina
Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, preddiplomski
Fakultet
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
Mjesto
Osijek
Datum
21.09
Godina
2021
Stranica
30
Mentor
Pichler, Anita
Ključne riječi
malolaktična ili jabučno-mliječna fermentacija ; vino ; bakterije mliječne kiseline ; grožđe
(malolactic fermentation ; wine ; lactic acid bacteria ; grapes)
Sažetak
Svrha rada je opisati proces malolaktičke ili jabučno-mliječne fermentacije (JMF) pri proizvodnji vina. Jabučno-mliječna fermentacija je dekarboksilacija L-malata u L-laktat u prisustvu bakterija mliječnih kiselina, posebice bakterija rodova Leuconostoc, Pediococcus i Lactobacillus. Njihov rast je ograničen hranidbenim i fizikalno- kemijskim čimbenicima kao što su temperatura, niski pH, te koncentracija etanola i sumporovog (IV) oksida. Jabučno-mliječna fermentacija se može odvijati nakon alkoholne fermentacije, ali i paralelno s istom. Unazad nekoliko desetljeća vinari su uočili njezinu važnost s obzirom da taj proces može utjecati na okus vina, deacidifikaciju (otkiseljavanje), te njegovu mikrobiološku stabilnost. Koristi se za proizvodnju kiselijih vina dobivenih iz grožđa uzgojenog u području s hladnom klimom koja često imaju nisku pH vrijednost. Glavni preduvjet za proizvodnju kvalitetnog vina je odabir dobrog bakterijskog soja koji ima odgovarajuće kvalitativne i tehnološke karakteristike.
Izvorni jezik
Hrvatski
Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija
