Naslov
Proizvodnja desertnih vina
(Production of Dessert Wines)

Autori
Štajhofer, Antonija

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, preddiplomski

Fakultet
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek

Mjesto
Osijek

Datum
24.09

Godina
2021

Stranica
24

Mentor
Pichler, Anita

Ključne riječi
desertno vino ; proizvodnja ; fermentacija ; šećer ; alkohol ; sorte ; maraština ; plavina ; pošip ; plavac ; Botrytis cinerea ; Prošek ; Vin, Madeira
(dessert wine ; production ; fermentation ; sugar ; alcohol ; varieties ; maraschino ; plavina ; pošip ; plavac ; Botrytis cinerea ; Prošek ; Vin, Madeira)

Sažetak
Desertna vina su karakteristična po visokoj koncentraciji alkohola i šećera. Kako bi se postigla dovoljno visoka razina šećera, potrebno je prekinuti fermentaciju prije nego što kvasci razgrade sav šećer i to na način da se doda visoka koncentracija alkohola, odnosno etanola. U proizvodnji važnu ulogu ima i odabir odgovarajuće sorte, kao i klimatski čimbenici. Odabiru se sorte koje imaju veći sadržaj šećera za koje je najpogodnija mediteranska klima. Najčešće korištene sorte za proizvodnju desertnih vina u Hrvatskoj su: maraština, plavina, pošip i plavac mali. Koncentracija šećera u vinu može se povećati i dodatkom šećera prije fermentacije u obliku šećera ili meda (Chaptalization) ili nakon fermentacije u obliku nefermentiranog mošta (Süssreserve). Jedan od načina je i dodatak alkohola, najčešće destilata vina. Uklanjanjem vode, na način da plemenita plijesan Botrytis cinerea napada grožđe stvarajući rupice na kožici kroz koje voda isparava, uzrokuje povećanje razine šećera i smanjenje kiselosti. Najpoznatija vina od grožđa napadnutog plemenitom pljesni Botrytis cinerea su: mađarski Tokajac, talijanski Recioto della Valpolicella i francuski Sauternes. Najistaknutija desertna vina od prosušenog grožđa su: hrvatski Prošek, talijanski Vin Santo te portugalska Madeira. Ova vina dobivaju se prosušivanjem grožđa na vinovoj lozi ili ubranog grožđa na suncu ili na prirodno ventiliranim prostorima. Kako bi se grožđe prosušilo potrebne su visoke temperature do 40 °C.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA