Naslov
Razvoj receptura snack proizvoda za oboljele od sindroma iritabilnog crijeva i necelijakijske osjetljivosti na gluten
(DEVELOPMENT OF SNACK PRODUCT RECIPES FOR PATIENTS WITH IRRITABLE BOWEL SYNDROME AND NON-CELIAC GLUTEN SENSITIVITY)

Autori
Varga, Katarina

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, diplomski

Fakultet
Prehrambeno-biotehnološki fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
28.09

Godina
2021

Stranica
55

Mentor
Čukelj Mustač, Nikolina

Ključne riječi
FODMAP, fruktani, kreker, necelijakijska osjetljivost na gluten, sindrom iritabilnog crijeva
(FODMAP, fructans, cracker, non-celiac gluten sensitivity, irritable bowel syndrome)

Sažetak
Fermentabilni oligosaharidi, disaharidi, monosaharidi i polioli (FODMAP) skupina su kratkolančanih ugljikohidrata i šećernih alkohola čija je prisutnost u hrani čimbenik koji utječe na pojavu simptoma sindroma iritabilnog crijeva (IBS) i necelijakijske osjetljivosti na gluten (NCGS). Cilj ovog rada bio je razvoj receptura za funkcionalni snack proizvod, kreker izbalansiranog nutritivnog sastava s niskim sadržajem FODMAP-a. Za dobivanje potpunih podataka o kemijskom sastavu sirovina određen je kemijski sastav lanenih i chia sjemenki te bučine pogače. Sadržaj fruktana u odabranim sirovinama određen je prema metodi AOAC 999.03. Na temelju kemijskog sastava i sadržaja fruktana u sirovinama, definirano je devet različitih receptura za krekere. Hedonističkom senzorskom analizom i testom nizanja po preferenciji odabrane najbolje. Daljnom deskriptivnom i hedonističkom senzorskom analizom najbolje je ocijenjen kreker s vlascem. Izrađena je nutritivna deklaracija za četiri najbolje ocijenjena krekera na kojoj se mogu navesti oznake „S niskim sadržajem FODMAP-a“, „Bez glutena“, „Bogato proteinima“ i „Prirodno bogato vlaknima“.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA