Naslov
Zamjenske masti u proizvodnji čokolade
(Fat Replacers in Chocolate Production)

Autori
Benc, Danijela

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, preddiplomski

Fakultet
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek

Mjesto
Osijek

Datum
21.09

Godina
2020

Stranica
20

Mentor
Jozinović, Antun

Ključne riječi
kakaov maslac ; čokolada ; masti ; zamjenske masti
(cocoa butter ; chocolate ; fats ; fat substitutes)

Sažetak
Kakaovac (Theobroma cacao) je stablo čije se sjeme koristi za dobivanje kakaa i čokolade. Kakaov maslac je biljna mast žućkaste boje, karakterističnog mirisa i okusa, specifičnih senzorskih i fizikalno-kemijskih svojstava. Proces proizvodnje čokolade se sastoji od izrade čokoladne mase, odnosno miješanja, valcanja, končiranja, temperiranja te oblikovanja čokoladne mase. U proizvodnji čokolade često se kao zamjena za kakaov maslac koriste različite vrste zamjenskih masti. Zamjenske masti u proizvodnji čokolade se dijele na kakaov maslac ekvivalente, zamjene za kakaov maslac i kakaov maslac nadomjestke. Kakaov maslac ekvivalenti mogu zamijeniti kakaov maslac na bilo koji način jer imaju isti trigliceridni sastav. Zamjene za kakaov maslac imaju sličan sadržaj masnih kiselina, ali različitu strukturu triglicerida od kakaovog maslaca. Kakaov maslac nadomjesci su kemijski potpuno različiti od kakaovog maslaca i koriste se za potpunu zamjenu kakaovog maslaca zbog razlike u sastavu triglicerida.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA