Pregled bibliografske jedinice broj: 1146281
Polifenolne tvari u kakaovu zrnu i čokoladi
Polifenolne tvari u kakaovu zrnu i čokoladi, 2020., diplomski rad, preddiplomski, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, Osijek
CROSBI ID: 1146281 Za ispravke kontaktirajte CROSBI podršku putem web obrasca
Naslov
Polifenolne tvari u kakaovu zrnu i čokoladi
(Polyphenol Components in Cocoa Bean and Chocolate)
Autori
Tremski, Marija
Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, preddiplomski
Fakultet
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
Mjesto
Osijek
Datum
28.09
Godina
2020
Stranica
19
Mentor
Jozinović, Antun
Ključne riječi
čokolada ; kakaovo zrno ; polifenoli ; prerada
(chocolate ; cocoa beans ; polyphenols ; processing)
Sažetak
Polifenoli su molekule koje su prisutne posvuda u prirodi. To su mnogobrojni spojevi različitih kemijskih struktura. Oni su, također, prisutni i u biljkama. Jedna od biljaka bogatih polifenolnim tvarima je kakaovac. Kakaovo zrno u sebi sadrži veliku količinu polifenola, ali prilikom njegove obrade količina se uvelike smanjuje. Istraživanja su pokazala da fermentacija i sušenje, kao i postupci vezani uz proizvodnju čokolade, imaju negativan učinak na količinu polifenola u kakaovu zrnu. Stoga se danas nameće sve veća potreba za pronalaskom metoda obrade kakaova zrna i tehnologija u proizvodnji čokolade koje će sačuvati što više polifenola u gotovom proizvodu. Razlog tome je što istraživanja pokazuju kako polifenoli imaju pozitivne učinke na ljudsko zdravlje.
Izvorni jezik
Hrvatski
Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija
