Naslov
Utjecaj dodatka kokosove i palmine masti na svojstva krem-namaza bez šećera
(Influence of Addition of Coconut and Palm Oil on Properties of Sugar-Free Cream Spreads)

Autori
Botunac, Marija

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, diplomski

Fakultet
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek

Mjesto
Osijek

Datum
09.09

Godina
2021

Stranica
44

Mentor
Babić, Jurislav ; Flanjak, Ivana

Neposredni voditelj
Barišić, Veronika

Ključne riječi
krem-proizvodi ; kokosova mast ; palmina mast ; kakaova ljuska
(sweet spreads ; coconut oil ; palm oil ; cocoa shell)

Sažetak
Cilj ovog diplomskog rada bio je ispitati utjecaj dodatak različitih masti (kokosova i palmina) na svojstva krem-proizvoda proizvedenih bez šećera i s dodatkom kakaove ljuske. Kakaova ljuska, izuzeta je nakon prženja zrna, samljevena i prosijavanjem se izdvojila frakcija manja od 71 μm i kao takva koristila se kao jedna od sirovina za zamjenu šećera. Lješnjak krem-proizvodi proizvedeni su u kugličnom mlinu pri temperaturi 50 °C, s 3 kg kuglica i pri brzini okretaja 60 o/min. Uz kakaovu ljusku, za potpunu zamjenu šećera, koristio se i ksilitol i stevija. U svakom od proizvedenih namaza korištene su tri kombinacije masti: samo palmina mast, samo kokosova mast i kombinacija palmine i kokosove masti (50:50). Nakon proizvodnje lješnjak krem- proizvoda provedena su ispitivanja kako bi se utvrdio utjecaj masti na sljedeće parametre: boja, tekstura (čvrstoća i mazivost), koloidna stabilnost, prividna gustoća, specifični volumen i aktivitet vode. Rezultati su pokazali da su najveću promjenu boje imali namazi s najvećim udjelom kakaove ljuske, također čvrstoća namaza se povećavala povećanjem udjela ljuske. Kokosova mast je utjecala na smanjenje čvrstoće, a palmina na povećanje. Specifični volumen i koloidna stabilnost su se povećavali udjelom kakaove ljuske i povećanjem udjela palmine masti. Aktivitet vode se povećavao smanjenjem udjela kakaove ljuske i povećanjem udjela kokosove masti.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA