Naslov
UTJECAJ JESTIVIH FILMOVA NA SASTAV MASNIH KISELINA U PRŽENOM KRUMPIRU
(Influence of edible coatings on the fatty acid profile in fried potatoes)

Autori
Trojić, Petra

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, preddiplomski

Fakultet
Prehrambeno-biotehnološki fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
05.09

Godina
2019

Stranica
25

Mentor
Kurek, Mia

Ključne riječi
antioksidansi u jestivom premazu, jestivi film, krumpir, masne kiseline, prženje
(antioxidants in edible coating, edible coating, fatty acids, frying, potato)

Sažetak
Ovo istraživanje je provedeno na uzorcima ulja ekstrahiranih iz uzoraka prženog krumpira (Solanum tuberosum L.) sorte Lady Claire uzgojenom u Hrvatskoj. Cilj rada je praćenje promjene sastava masnih kiselina kod prženog krumpira ovisno o tretmanu jestivim filmom sa antioksidansima u odnosu na prženi krumpir bez jestivog filma. Sastav masnih kiselina u uzorcima ulja određen je pomoću plinske kromatografije. Rezultati su pokazali da prisutnost premaza na uzorcima ne utječe statistički značajno na promjenu sastava masnih kiselina u odnosu na prženi krumpir bez premaza. Uočava se da udio linolenske kiseline u prženom krumpiru sa premazom i bez njega ostaje značajno manji u odnosu na njezin udio u sirovom krumpiru. U prženom krumpiru pronađene su neke masne kiseline koje izvorno potječu iz suncokretovog ulja korištenog za prženje. To se pripisuje apsorpciji ulja u prženi krumpir. Najefikasnijim premazom pokazala se kombinacija pektina i ekstrakta lista masline.

Izvorni jezik
Hrvatski

POVEZANOST RADA