Naslov
Senzorska svojstva i viskoznost kefira od kozjeg mlijeka
(The sensory qualities and viscosity of kefir made from goat's milk)

Autori
Jaman, Dubravko

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad

Fakultet
Prehrambeno-biotehnološki fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
10.10

Godina
2002

Stranica
55

Mentor
Božanić, Rajka

Ključne riječi
kozje mlijeko; kefir; inulin; viskoznost
(goat's milk; kefir; inulin; viscosity)

Sažetak
U radu je istražen utjecaj dodataka (mlijeka u prahu, koncentrata proteina sirutke i inulina ) na kakvoću kefira od kozjeg mlijeka tijekom deset čuvanja pri temperaturi hladnjaka (5°C). Uzorci kefira proizvedeni su od kozjeg mlijeka korištenjem 2% inokuluma pripravljenog s kefirnim zrncima iz domaćinstva. Fermentacija uzoraka mlijeka provedena je pri temperaturi od 25°C i trajala je do sniženja pH-vrijednosti ispod 4, 5. Tijekom čuvanja (prvi, peti i deseti dan) praćene su promjene kiselosti i viskoznosti, te je provedena senzorska analiza kefira. Uzroci s dodacima imali su višu pH-vrijednost od kontrolnog uzorka, osobito uzorci sa dodatkom koncentrata proteina sirutke. Razlika u okusu između kefira s različitim dodacima bila je neznatna. Dodaci su povećali i viskoznost kefira, dok je kefir od kozjeg mlijeka s inulinom posjedovao najbolju konzistenciju i najveću količinu etanola.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA