Naslov
Korištenje lizozima u sprječavanju ranog i kasnog nadimanja polutvrdih i tvrdih sireva
(The use of lysozyme in the prevention of early and late blowing of semi-hard and hard cheeses)

Autori
Lovrić, Katarina

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, diplomski

Mjesto
Zagreb, Hrvatska

Datum
30.09

Godina
2019

Stranica
30

Mentor
Dolenčić Špehar, Iva

Ključne riječi
lizozim, antimikrobno djelovanje, proizvodnja sireva
(lysozyme, antimicrobial activity, cheese production)

Sažetak
Lizozim je prirodni enzim svih vrsta mlijeka. Općenito zbog svoje kemijske strukture i funkcije, lizozim karakterizira enzimatsko i neenzimatsko djelovanje. Zahvaljujući tome, lizozim u organizmu osim antiinflamatornog, mukoprotektivnog, imunomodulatornog i antialergijskog ima i antimikrobno djelovanje. Upravo zato enzim lizozim ima sve veću primjenu u prehrambenoj industriji. Lizozim ima visoki potencijal u konzerviranju hrane zbog svoje stabilnosti u širokom rasponu pH vrijednosti i temperature. Pored različitih industrija hrane, lizozim se koristi i u proizvodnji polutvrdih i tvrdih sireva, u cilju sprečavanja ranog i kasnog nadimanja. Međutim, budući da postoji 2200 različitih vrsta sireva njegov antimikrobni potencijal nije isti za sve vrste sireva. Stoga je u ovom radu dan pregled rezultata istraživanja o njegovu korištenju u sprječavanje ranog i kasnog nadimanja polutvrdih i tvrdih vrsta sireva.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Poljoprivreda (agronomija), Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA