Naslov
Utjecaj dodatka kazeina na svojstva nutritivno poboljšanih krem-namaza
(Influence of the Addition of Casein on the Properties of Nutritionally Improved Sweet Spreads)

Autori
Pukec, Andrija

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, diplomski

Fakultet
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek

Mjesto
Osijek

Datum
02.07

Godina
2021

Stranica
50

Mentor
Ačkar, Đurđica

Neposredni voditelj
Barišić, Veronika

Ključne riječi
krem-proizvodi ; kakaova ljuska ; ksilitol ; kazein
(sweet spreads ; cocoa shell ; xylitol ; casein)

Sažetak
Cilj ovog diplomskog rada bio je ispitati utjecaj dodatka kazeina na svojstva krem-proizvoda proizvedenih bez šećera i s dodatkom kakaove ljuske. Kakaova ljuska za proizvodnju namaza odvojena je od kakaovog zrna nakon prženja, samljevena te je nakon mljevenja prosijavanjem izdvojena frakcija manja od 71 μm koja se koristila u proizvodnji namaza. Krem-proizvodi proizvedeni su u kugličnom mlinu pri temperaturi 50 °C, s 3 kg kuglica i pri brzini okretaja 60 o/min. Šećer koji se koristio u klasičnim recepturama zamijenjen je sa šest različitih omjera ksilitola i kakaove ljuske (50:50, 60:40, 70:30, 80:20, 90:10, 100:0). Svaki od tih namaza proizveden je bez i s dodatkom 1 i 2 % kazeina uz dodatak stevije. Nakon proizvodnje krem-proizvoda provedene su analize sljedećih parametara: boja, tekstura (čvrstoća i mazivost), koloidna stabilnost, specifični volumen, prividna gustoća i aktivitet vode. Ukupna promjena boje se povećavala kako se povećavao udio kakaove ljuske u krem- proizvodima. Koloidna stabilnost je također bila veća u uzorcima s većim udjelom ljuske, ali može se vidjeti i utjecaj kazeina na povećanje koloidne stabilnosti krem-proizvoda. Dodatkom kakaove ljuske u krem-proizvode došlo je do povećanja čvrstoće i otpora smicanju, a povećanjem udjela kazeina i proizvodima došlo je do smanjenja tih vrijednosti.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA