Naslov
Primjena tropa aronije u proizvodnji ekstrudiranih snack proizvoda
(Application of Chokeberry Pomace in the Production of Extruded Snack Products)

Autori
Lukanec, Ena

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, diplomski

Fakultet
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek

Mjesto
Osijek

Datum
25.06

Godina
2021

Stranica
45

Mentor
Jozinović, Antun

Ključne riječi
ekstruzija ; nusproizvodi ; trop aronije ; snack proizvodi ; fizikalna i kemijska svojstva
(extrusion ; by-products ; chokeberry pomace ; snack products ; physical and chemical properties)

Sažetak
Trop aronije predstavlja kruti ostatak nakon prešanja aronije. Ovaj vrijedni nusproizvod bogat je izvor prvenstveno polifenolnih komponenti, ali i prehrambenih vlakana, vitamina i minerala. Cilj ovog diplomskog rada je ispitati mogućnost primjene tropa aronije u proizvodnji ekstrudiranih snack proizvoda na bazi kukuruzne krupice. Osušeni trop aronije dodavan je u kukuruznu krupicu u udjelima 4, 8 i 12 % s. tv. te su zamjesi pripremljeni na 15 % vlage i ekstrudirani u laboratorijskom jednopužnom ekstruderu uz primjenu parametara ekstruzije prikladnih za proizvodnju direktno ekspandiranih snack proizvoda. Rezultati ovog istraživanja pokazuju kako se dodatkom nusproizvoda tropa aronije smanjio ekspanzijski omjer i tvrdoća, nasipna masa ekstrudata se povećala, dok se lomljivost nije značajno promijenila. Također, dodatak tropa aronije kao i sam postupak ekstruzije iznimno su utjecali na boju ekstrudata. Procesom ekstruzije se značajno povećao indeks apsorpcije i indeks topljivosti u vodi te je došlo do smanjenja udjela netopljivih vlakana, a povećanja udjela topljivih vlakana. Proces ekstruzije uzrokovao je smanjenje udjela ukupnih polifenola i antioksidativne aktivnosti kod većine uzoraka.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA