Naslov
Učinak fermentacije kvascima Lachancea thermotolerans i Torulaspora delbrueckii na kemijski sastav vina ´Malvazija istarska"
(Effect of fermentation with Lachancea thermotolerans and Torulaspora delbrueckii on chemical composition of ´Malvasia istriana´ wine)

Autori
Marinov, Luka

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, diplomski

Fakultet
Agronomski fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
21.09

Godina
2020

Stranica
35

Mentor
Jagatić Korenika, Ana-Marija

Ključne riječi
Ne-Saccharomyces, ´Malvazija istarska´, T. delbrueckii, L. thermotoerans
(Non-Saccharomyces, ´Malvasia istriana´ T. delbrueckii, L. thermotolerans)

Sažetak
Suočavajući se sa sve drastičnijim klimatskim promjenama traže se nove metode u tehnologiji proizvodnje vina posebice bijelih, kako bi se očuvale primarne arome te postigla ravnoteža alkohola i kiselina. Kao potencijalno rješenje nudi se primjena ne-Saccharomyces kvasaca čiji se metabolizam razlikuje od Saccharomyces kvasaca. U ovom istraživanju analiziran je utjecaj sekvencionalne inokulacije Torulospora delbriueckii i Lachancea thermotolerans sa Saccharomycem kvascem na vino ´Malvazija istarska´. Malvazija istarska je druga najrasprostranjenija bijela sorta u Hrvatskoj, a time i jedna od gospodarski najvažnijih sorti. Istraživanje je obuhvatilo inokulacije mošta s ne-Saccharomyces kvascima, a 48 h kasnije i sa sojem S. cerevisae QA23 i fermentaciju isključivo sa S. cerevisae QA23. Ne-Saccharomyces kvasci su utjecali na smanjenje koncentracije etanola, posebice T. delbrueckii koji u ko-kulturi s S. cerevisae nije bio sposoban fermentirati značajnu količinu fruktoze, a L. theromotolernas pretvorbom šećera u mliječnu kiselinu. Iako su uočene razlike unutar aromatskog profila, ni jedan ne-Saccharomyces soj nije značajno utjecao na ukupnu aromu vina. Bez obzira što je miris, boja i intenzitet boje najbolje ocijenjen u uzorku proizvedenim sa sojem S. cerevisiae, prvo mjesto metodom redoslijeda pripalo je Malvaziji T. delbrueckii koju je većina ocjenjivača odabrala kao najbolje vino.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Poljoprivreda (agronomija)

POVEZANOST RADA