Naslov
Učinak kvasaca Saccharomyces sp. i Lachancea thermotolerans na promjene u kemijskom sastavu vina Frankovka
(The impacts of Saccharomyces sp. and Lachancea thermotolerans yeast strains on changes in chemical composition of Frankovka wine)

Autori
Babić, Iva

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, diplomski

Fakultet
Agronomski fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
21.09

Godina
2020

Stranica
42

Mentor
Jagatić Korenika, Ana-Marija

Ključne riječi
Frankovka, klimatske promjene, Lachancea thermotolerans, polifenolni spojevi, Saccharomyces sp., ukupna kiselost
(Blaufränkisch, climate changes, Lachancea thermotolerans, polyphenolic compounds, Saccharomyces sp., total acidity)

Sažetak
Proizvodnja vina složen je proces koji obuhvaća proces alkoholne fermentacije i ima vrlo dugu tradiciju. Proizvođači vina oduvijek su morali odgovarati na različite izazove brojnih čimbenika kako bi dobili vrhunski proizvod. U posljednje vrijeme cijeli svijet suočava se s klimatskim promjenama, grožđe pod utjecajem klimatskih promjena dozrijeva u uvjetima visokih prosječnih temperatura zraka, a česte su i ekstremno visoke temperature te duži sušni periodi. Posljedice klimatskih promjena su sve ranija berba grožđa i promjene u kemijskom sastavu vina, koje se očituju u višoj alkoholnoj jakosti zbog visokih koncentracija šećera, nedostatku kiselina te promjenama drugih spojeva koji imaju velik utjecaj na senzorna svojstva vina. Kao jedno od rješenja, tržište nudi selekcionirane sojeve Saccharomyces i ne- Saccharomyces kvasaca koji svojim metabolizmom mogu utjecati na neke od navedenih promjena u sastavu mošta i vina. Spomenuti sojevi kvasaca mogu smanjiti koncentraciju alkohola u vinu ili povećati ukupnu kiselost, a rezultat bi trebalo biti harmoničnije vino, užitnih senzornih svojstava. U ovom radu uspoređivane su tri varijante vina frankovka, fermentirane različitim sojevima selekcioniranih Saccharomyces cerevisiae i Lachancea thermotolerans kvasaca. Osnovna fizikalno-kemijska analiza provedena je prema metodama O.I.V.-a (2012), pojedinačne organske kiseline i ukupni polifenolni spojevi određeni su spektrofotometrijski, a pojedinačni polifenolni spojevi uz pomoć tekućinske kromatografije visoke djelotvornosti (HPLC). Glicerol je određen enzimatskom metodom. Statističkom analizom (ANOVA) utvrđene su razlike u kemijskom sastavu moštova i vina te utjecaju tretmana na kakvoću vina.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Poljoprivreda (agronomija)

POVEZANOST RADA