Naslov
Uloga proteina sirutke u funkcionalnim mliječnim proizvodima
(The role of whey proteins in functional dairy products)

Autori
Tratnik, Ljubica

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Sažeci sa skupova, sažetak, znanstveni

Izvornik
Prvi simpozij poljoprivrede, veterinarstva i šumarstva "Strategija razvoja domaće proizvodnje" / - , 2003, 218-219

Skup
Prvi simpozij poljoprivrede, veterinarstva i šumarstva "Strategija razvoja domaće proizvodnje"

Mjesto i datum
Neum, Bosna i Hercegovina, 14.05.2003. - 17.05.2003

Vrsta sudjelovanja
Predavanje

Vrsta recenzije
Nije recenziran

Ključne riječi
proteini sirutke; funkcionalni mliječni proizvod
(whey proteins; functional dairy products)

Sažetak
Mlijeko i mliječni proizvodi izvor su gotovo svih bitnih sastojaka, dnevno potrebnih ljudskom organizmu. Stoga ih nutricionisti obavezno uključuju u dnevne obroke, ponajprije zbog biološke vrijednosti proteina, a potom zbog poželjnog udjela i omjera mineralnih tvari, osobito kalcija i fosfora. Kazein je vrlo složeni prirodni kompleks koji veže kalcij u nutritivno pristupačnom stanju s fosforom. Proteini sirutke su puno manji od kazeina, jednostavnije su građe i odlikuju se većim udjelom esencijalnih aminokiselina. Iako je stvarna probavljivost tih proteina vrlo slična, biološka vrijednost i ostali pokazatelji hranjive vrijednosti bitno su veći za proteine sirutke nego za kazein, zahvaljujući najvjednijem alfa-laktalbuminu koji ima aminokiselinski sastav blizu biološkog optimuma. Način života, slabo kretanje, stres i slično, nameće potrebu za funkcionalnijom hranom koja će imati posebne fiziološke prednosti, ovisno o životnoj dobi i zdravstvenom stanju organizma. Sve više se ističe prednost konzumiranja tzv ."light", odnosno "lagane" hrane. To je hrana s manjim udjelom masti, većim udjelom Iakše probavljivih proteina, topljivih mineralnih tvari te vitamina. Razvoj tehnologije, uvođenje tlačnih membranskih postupaka, otkriće novih funkcionalnih sastojaka i nove znanstvene spoznaje, otvaraju i nove mogućnosti u kreiranju mliječnih proizvoda boljih funkcionalnih osobina u odnosu na tradicionalne. Ultrafiltracijom mlijeka moguće je, osim kazeina, u siru zadržati i Iakše probavljive proteine sirutke što povećava prinos i nutritivnu vrijednost sira. Ultrafiltracijom i dijafiltracijom sirutke u kombinaciji s mikrofiltracijom (odvajanje mikroorganizama, ali i termostabilnih spora), moguće je proizvoditi različite koncentrate proteina sirutke. Činjenica da ti koncentrati posjeduju izvrsna funkcionalna svojstva, omogućuje njihovu primjenu u gotovo sve mliječne proizvode, a neophodni su pri proizvodnji hrane za dojenčad. Proteini sirutke se optimalno grušaju na 90-95 oC/10-20 minuta, što se provodi u primjeni koncentrata za proizvodnju albuminskog svježeg sira. Međutim, pri toplinskoj obradi mlijeka na sličnim uvjetima (85-95 oC/5-10 minuta) proteini sirutke se nakon denaturacije povezuju s kazeinom.. Ta činjenica omogućuje uklapanje koncentrata proteina sirutke u fermentirane mliječne proizvode. Osim toga, proteini sirutke stimuliraju rast nekih bakterija mliječne kiseline što je posebna prednost pri korištenju probiotičkih kultura. U simbiozi s prebioticima probiotici posjeduju brojna terapijska svojstva, osobito ako se uporabi kozje mlijeko. U novije vrijeme može se primijeniti mikrofiltracija za obradu sirutke u cilju ponude napitaka uz dodatak različitih funkcionalnih sastojaka. Nažalost, mikrofiltracija još uvijek nije potpuna zamjena za toplinsku obradu.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA