Naslov
Proizvodnja, prinos i svojstva sireva tipa Feta i Domiati od kozjeg mlijeka
(Production, yield and characteristics of Feta and Domiati type cheeses produced from goat's milk)

Autori
Drgalić, Ida ; Tratnik, Ljubica ; Božanić, Rajka ; Kozlek, Damir

Izvornik
Mljekarstvo (0026-704X) 52 (2002), 2; 137-161

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Radovi u časopisima, članak, znanstveni

Ključne riječi
Feta; Domiati; kozje mlijeko; proizvodnja; prinos
(Feta; Domiati; goat's milk; production; yield)

Sažetak
Sirevi u salamuri tipa Feta i Domiati proizvedeni su od kozjeg mlijeka. Korišteni su različiti postupci proizvodnje, sa zakiseljavanjem kozjeg mlijeka limunskom kiselinom do pH=6.00 i bez zakiseljavanja te sa i bez dodatka kalcijevog klorida. Sirenje uzoraka kozjeg mlijeka provedeno je pomoću 0, 03% renilaze na 30°C za sireve tipa Feta i na 40°C za sireve tipa Domiati. Dodaci (limunska kiselina i kalcijev klorid) nisu utjecali na vrijeme grušanja kozjeg mlijeka za sireve tipa Feta, ali dodatak limunske kiseline u zasoljeno kozje mlijeko za sireve tipa Domiati uzrokovao je znatno skraćenje vremena grušanja. Sirevi Domiati bili su mekši, znatno manje kiseli i posjedovali su manji udjel proteina i masti u odnosu na sireve tipa Feta. Prinos sireva Domiati bio je u prosjeku 18, 37% veći od prinosa sireva tipa Feta. Zrenje sireva provodilo se u salamuri s 10% NaCl-a tijekom 14 dana pri 12°C. Nakon 14 dana zrenja svi uzorci sireva imali su manji udjel proteina, masti i kalcija u usporedbi sa sirevima prije zrenja, osobito sirevi tipa Feta. Senzorsko ocjenjivanje sireva provedeno je nakon 7 i 14 dana zrenja u salamuri. Nakon 14 dana zrenja znatno je poboljšan okus i miris svih sireva. Najbolja senzorska svojstva posjedovali su uzorci sira Domiati proizvedeni od nezakiseljenog kozjeg mlijeka bez obzira na dodatak kalcijevog klorida.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA