Naslov
Utjecaj kefirne kulture KC-1 i dodataka na svojstva i prihvatljivost keflra od trajnog mlijeka
(The influence of kefir culture KC-1 and supplements on the properties and acceptabillity of kefir from long life milk)

Autori
Drk, Monika

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad

Fakultet
Prehrambeno-biotehnološki fakulte

Mjesto
Zagreb

Datum
13.03

Godina
2003

Stranica
59

Mentor
Tratnik, Ljubica

Ključne riječi
kefir; inulin; viskoznost; prihvatljivost
(kefir; inulin; viscosity; acceptability)

Sažetak
Proizvedeni su uzorci kefira korištenjem 2% inokuluma pripravljenog s kefirnom kulturom za izravnu inokulaciju (Wiesby , KC-l ). Fermentacija uzoraka mlijeka provedena je na temperaturi od 25°C kroz 24 sata do pojave koaguluma. Istražen je utjecaj dodataka (koncentrata proteina sirutke, mlijeka u prahu i inulina) na kakvoću proizvoda tijekom devet dana čuvanja pri temperaturi hladnjaka (5°C). Tijekom čuvanja praćene su promjene kiselosti i viskoznosti te je provedena senzorska analiza fermentiranih proizvoda. Reološka svojstva kefira određena su upotrebom Ostwald-Reinerovog "zakona potencije". Navedeni model adekvatno je opisao reološka svojstva kefira budući da su koeficijenti regresije bili vrlo visoki (0, 97-0, 99). Dodaci su utjecali na povećanje viskoznosti i znatno su poboljšali senzorska svojstva proizvoda. Senzorske ucjene uzoraka kefira sa i bez dodataka bile su visoke. Utvrđivanjem prihvatljivosti ustanovljeno je da su svi uzorci bili jako poželjni. Najveći postotak poželjnosti imali su uzorci s dodatkom inulina.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA