Naslov
Izbor mljekarske kulture u proizvodnji svježeg sira
(The choice of milk culture in the fresh cheese production)

Autori
Jukić, Ivana

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad

Fakultet
Prehrambeno-biotehnološki fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
21.01

Godina
2003

Stranica
41

Mentor
Božanić, Rajka

Ključne riječi
mlijeko; svježi sir; mezofilna kultura; proizvodnja sira; senzorska svojstva
(milk; fresh cheese; mesophilic culture; the production of cheese; sensory properties)

Sažetak
U radu je istražen utjecaj triju različitih mljekarskih kultura (A, B, C) na prinos svježeg sira, udio suhe tvari, te stabilnost tijekom četrnaest dana čuvanja. Uzorci svježeg sira (n=9) proizvedeni su od pasteriziranog, obranog mlijeka (0, 35 % rn.rn.) u koje je dodano sirilo i kalcijev-klorid. Fermentacija uzoraka svježeg sira vođena je pri temperaturi 23 °C do pH-vrijednosti 4, 7 . Kultura A je dala najbolji prinos, odnosno iskorištenje mlijeka s obzirom na suhu tvar u svježem siru. Sye tri kulture pokazale su jako dobru stabilnost pH- vrijednosti tijekom četrnaest dana čuvanja. Senzorska svojstva uzoraka svježeg sira proizvedenog kulturom A ocjenjena su znatno višim ocjenama u odnosu na sireve proizvedene kulturama B i C. Uzorci svježeg sira proizvedeni od sve tri kulture (A, B, C) općenito su imali najbolja senzorska svojstva četrnaesti dan čuvanja, u odnosu na sedmi i prvi dan čuvanja. Za proizvodnju svježeg sira najpovoljnija je kultura A jer je u svim parametrima dala najbolje rezultate.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA