Naslov
Utjecaj kefirne kulture KC-l i dodataka na svojstva kefira od punomasnog mlijeka
(The influence of kefir culture KC-1 and supplements addition on the properties of kefir from whole milk)

Autori
Đuranec, Renata

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad

Fakultet
Prehrambeno-biotehnološki fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
29.04

Godina
2003

Stranica
51

Mentor
Tratnik, Ljubica

Ključne riječi
kefir; inulin; mlijeko u prahu; viskoznost
(kefir; inulin; milk powder; viscosity)

Sažetak
U ovom je radu ispitan utjecaj dodataka (koncentrata proteina sirutke, inulina, mlijeka u prahu) i kefime kulture KC-l na kakvoću proizvoda tijekom četrnaest dana čuvanja pri temperaturi hladnjaka (5°C). Svi uzorci kefira pripremljeni su od punomasnog mlijeka, pasteriziranog pri 90°C tijekom 5 minuta. Uzorci su inokulirani kefimom kulturom za izravnu inokulaciju (Wiesby, KC-l), te obogaćeni sa 2% dodataka. Fermentacija je provedena na temperaturi od 25°C tijekom 24 sata do pojave koaguluma. Tijekom čuvanja praćene su promjene kiselosti i viskoznosti, te je provedena senzorska analiza kefira. Kiselost kontrolnog uzorka i uzorka s dodatkom inulina bila je veća od kiselosti uzoraka s dodacima mlijeka u prahu i koncentrata proteina sirutke. Reološka svojstva adekvatno su opisana Ostwald-Reinerovim "zakonom potencije" što potvrđuje statistička analiza budući da su koeficijenti regresije bili visoki (0, 97-0, 99). Značajno veću viskoznost pokazali su uzorci pripremljeni s dodatkom mlijeka u prahu, inulina i koncentrata proteina sirutke u odnosu na kefir pripremljen bez dodataka. Najveću viskoznost imao je uzorak pripremljen s dodatkom mlijeka u prahu. Dodaci su isto tako pozitivno utjecali na senzorska svojstva kefira, iako je i kontrolni uzorak pokazao vrlo dobre senzorske rezultate. Na okus je najbolje utjecao dodatak mlijeka u prahu, a najslabije koncentrat proteina sirutke. Kod svih je uzoraka zabilježena vrlo dobra konzistencija.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA