Naslov
Utjecaj kefirne kulture KC-1 i dodataka na svojstva kefira od punomasnog kozjeg mlijeka
(The influence of kefir culture KC-1 and supplements addition on the properties of kefir made of extra rich goat's milk)

Autori
Bakula Krešo

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad

Fakultet
Prehrambeno-biotehnološki fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
17.06

Godina
2003

Stranica
53

Mentor
Božanić, Rajka

Ključne riječi
kozje mlijeko; kefir; inulin; viskoznost
(goat's milk; kefir; inulin; viscosity)

Sažetak
Od kozjeg su mlijeka načinjeni uzorci kefira korištenjem zamrznute kefirne kulture za izravnu inokulaciju (Wiesby, KC-1). Fermentacija uzoraka mlijeka provedena je pri temperaturi od 25 oC tijekom 24 sata do pojave koaguluma. Istražen je utjecaj dodataka (koncentrata proteina sirutke, mlijeka u prahu i inulina) na kakvoću proizvoda tijekom četrnaest dana čuvanja pri temperaturi hladnjaka (5 oC). Tijekom čuvanja praćene su promjene kiselosti i viskoznosti te je provedena senzorska analiza fermentiranih proizvoda. Uzorci s dodacima mlijeka u prahu i koncentrata proteina sirutke pokazali su veću kiselost od kefira s dodatkom inulina i kontrolnog uzorka. Viskoznost svih uzoraka kefira tijekom čuvanja se povećevala, a najveću viskoznost imao je uzorak s dodatkom koncentrata proteina sirutke. Svi su uzorci kefira imali svojstva tečenja nenewtonovskih tekućina karakterističnih za pseudoplastični tip tekućine. Dodaci koncentrata proteina sirutke i inulina pozitivno su utjecali na senzorska svojstva kefira.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA