Pregled bibliografske jedinice broj: 1124445
Fizikalno - kemijske, mikrobiološke i promjene strukture tijekom zrenja kravljeg, ovčjeg i miješanog sira
Fizikalno - kemijske, mikrobiološke i promjene strukture tijekom zrenja kravljeg, ovčjeg i miješanog sira, 2015., diplomski rad, preddiplomski, Veleučilište u Karlovcu, Odjel prehrambene tehnologije (Prerada mlijeka), Karlovac
CROSBI ID: 1124445 Za ispravke kontaktirajte CROSBI podršku putem web obrasca
Naslov
Fizikalno - kemijske, mikrobiološke i promjene
strukture tijekom zrenja kravljeg, ovčjeg i
miješanog sira
(Physico-chemical, microbiological and
structural changes during ripening of cow's,
sheep's and mixed cheese)
Autori
Petrović, Denis
Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, preddiplomski
Fakultet
Veleučilište u Karlovcu, Odjel prehrambene tehnologije (Prerada mlijeka)
Mjesto
Karlovac
Datum
10.07
Godina
2015
Stranica
57
Mentor
Blažić, Marijana
Ključne riječi
analiza sira ; faze zrenja ; kravlji, ovčji i miješani sir ; parametri proizvodnje ; tekstura i boja sira
(cheese analysis ; cheese ripening phases ; cheese texture and colour ; cow's milk, goat’s milk and mixed cheeses ; production parameters)
Sažetak
U radu su izložene najnovije teorijske spoznaje iz područja sirarstva te su detaljno opisani svi parametri proizvodnje sira prema dugogodišnjoj tradiciji sirane Vesna Loborika. Sirevi su proizvedeni u varijantama tvrdog i polutvrdog kravljeg, ovčjeg i miješanog sira. Od svake vrste sireva uzeti su uzorci iz različitih faza zrenja i na njima su obavljene fizikalno-kemijske, mikrobiološke i analize teksture. Fizikalno kemijske analize obuhvatile su sljedeće parametre: udio proteina, mliječne masti, vlage i soli, zatim pH-vrijednost, aktivitet vode, boju i teksturu te prisutnost patogenih mikroorganizama. U rezultatima rada opisane su i grafički prikazane promjene navedenih parametara tijekom zrenja. Mikrobiološka analiza uključuje određivanje prisutnosti bakterija koje su primarni ljudski patogeni: Clostridie, Escherichia coli, Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus i Salmonella te su u rezultatima rada tabelarno prikazani rezultati provedene mikrobiološke analize. Sir je namirnica u kojoj je tekstura važan faktor pri ocjenjivanju kvalitete. Brojna istraživanja potvrdila su da tekstura, isto kao i okus, utječe na percepciju potrošača u smislu kvalitete i prihvatljivosti. Brojna istraživanja fokusirala su se na povezanost senzorskih teksturalnih osobina sira s instrumentalnim analizama teksturalnog profila. Od teksturalnih parametara ispitivani su tvrdoća, kohezivnost, adhezivnost, elastičnost, rastezljivost te otpor žvakanju.
Izvorni jezik
Hrvatski
Znanstvena područja
Biotehnologija, Prehrambena tehnologija
