Naslov
Utjecaj vremena skladištenja na učinkovitost aktivacije otpadnog pivskog kvasca
(Impact of storage time on activation effects of brewer's yeast in bakery applications)

Autori
Emil Škrbić

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad

Fakultet
Prehrambeno-tehnološki fakultet

Mjesto
Osijek

Datum
17.06

Godina
2011

Stranica
41

Mentor
Izv. prof. dr. sc. Vinko Krstanović

Ključne riječi
kvasac ; fermentacije ; fermentacijska snaga ; otpadni pivski kvasac ; vrijeme skladištenja ;
(fermentative activity ; soent brewer's yeast ; storage time ;)

Sažetak
Ispitivana je mogućnost primjene otpadnog kvasca iz pivovare kao sirovine za proizvodnju krušnog tijesta. Primjenjen je postupak oživljavanja (revitalizacije) otpadnog pivarskog kvasca koji je skladišten kroz određeni vremenski period na temperaturi +4 °C. Ustanovljavan je utjecaj vremena skladištenja odgorčenog pivarskog kvasca na tijek fermentacije predfermenta i učinke aktivacije pivarskog kvasca. Najbolji učinci na svojstvo krušnog tijesta postižu se nakon 45 minuta fermentacije predfermenta neovisno od vremena skladištenja pivarskog kvasca. Produžavanjem vremena skladištenja pivarskog kvasca smanjuje se fermentativna snaga pivarskog kvasca i to nakon dva dana za oko 20 %, nakon 4 dana za oko 35 % nakon 6 i 9 dana za oko 45 %. Nakon devet dana skladištenja pivarskog kvasca fermentacijska snaga u krušnom tijestu pripravljenim s predfermentom proizvedenim nakon 45 minuta fermentacije dostiže graničnu vrijednost s aspekta njezine prihvatljivosti. Skladištenjem pivarskog kvasca 20 i više dana na temperaturi +4 °C dolazi do smanjenja fermentacijske snage kvasca, odnosno smanjenja volumena plina koji se razvija u krušnom tijestu pripravljenim s proizvedenim predfermentom promatrano nakon 45 minuta fermentacije predfermenta.

Izvorni jezik
Hrvatski

POVEZANOST RADA