Naslov
UTJECAJ STUPNJA KONTAMINACIJE PŠENIČNOG SLADA S PLIJESNI Fusarium graminearum NA UDJEL DEOKSINIVALENOLA TIJEKOM PROIZVODNJE PIVA
(IMPACT OF Fusarium graminearum INFECTION LEVELS OF WHEAT MALT ON DEOXYNIVALENOL CONTENT DURING BEER PRODUCTION)

Autori
Martina Horvat

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad

Fakultet
Prehrambeno-tehnološki fakultet

Mjesto
Osijek

Datum
30.09

Godina
2011

Stranica
33

Mentor
Izv. prof. dr. sc. Vinko Krstanović

Ključne riječi
pšenica ; slad ; pivo ; stupanj kontaminacije ; F. graminearum ; deoksinivalenol ;
(wheat ; malt ; beer ; contamination level ; Fusarium graminearum ; deoxynivalenol)

Sažetak
Cilj istraživanja bio je ustanoviti utjecaj početnog stupnja kontaminacije pšenice s plijesni F. graminearum na udjel DON-a u pivu i nusproizvodima vrenja, te utjecaj pojedine tehnološke operacije u procesu proizvodnje pšeničnog piva na koncentraciju DON-a. Provedeno je ukomljavanje uzoraka pšeničnog slada s različitim stupnjem kontaminacije s plijesni F. graminearum (0, 5% - 12%), te fermentacija dobivenih uzoraka sladovine. Provedena je mikrobiološka i toksikološka analiza uzoraka slada (osušeni i stabilizirani slad), te toksikološka analiza sladovine, tropa, piva i otpadnog kvasca. Pri mikrobiološkoj analizi slada određivan je udjel zrna kontaminiranog s plijesni F. graminearum, dok je toksikološka analiza uključivala određivanje koncentracija DON-a u svim navedenim uzorcima. Rezultati toksikološke analize upućuju na zaključak da je DON stabilan tijekom proizvodnje piva, te prelazi iz slada u konačni proizvod tj.pivo, te u nusproizvode, trop i otpadni kvasac. Nadalje, stupanj kontaminacije značajno utječe na udjel DON-a u svim uzorcima, pri čemu najvišu koncentraciju DON-a imaju uzorci s najvećim početnim stupnjem kontaminacije.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Biotehnologija

POVEZANOST RADA