Naslov
RAZVOJ ENZIMSKE AKTIVNOSTI ZRNA TIJEKOM KLIJANJA PŠENICE U KONTROLIRANIM UVJETIMA
(DEVELOPMENT OF ENZYMATIC ACTIVITY OF WHEAT GRAIN DURING GERMINATION)

Autori
Krešimir Rušnov

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad

Fakultet
Prehrambeno-tehnološki fakultet

Mjesto
Osijek

Datum
19.12

Godina
2011

Stranica
50

Mentor
Izv. prof. dr. sc. Vinko Krstanović

Ključne riječi
pšenica ; klijanje ; aktivnost α-amilaze ; dijastatska snaga ; optimizacija klijanja ;
(wheat ; germination ; α-amylase activity ; diastatic power ; malting optimisation ;)

Sažetak
U radu je ispitivan razvoj enzimske snage zrna pšenice tijekom klijanja (izražen kao aktivnost -amilaze i ukupne dijastatska snage). Cilj je bio ustanoviti optimalno vrijeme klijanja zrna radi postizanja najboljih vrijednosti za ispitivane pokazatelje prema preporučenim vrijednostima. Provedeno je klijanje uzoraka pšenice u kontroliranim uvjetima s obzirom na temperaturu i vlažnost zraka tijekom 7 dana. Dobiveni rezultati za ukupnu dijastatsku snagu kretali su se u rasponu od 240 °WK (polazni uzorak) do maximalne vrijednosti od 420°WK na kraju procesa klijanja. Rezultati za aktivnost -amylase kretali su se u rasponu od 0 DU/dm (polazni uzorak) do 60 DU/dm na kraju procesa klijanja. Ustanovljeno je da vrijeme klijanja od 156-168 h (od polovine petog dana do šestog dana klijanja) optimalno za dobivanje vrijednosti koje su preporučene za pšenični slad (diastatic power 250-420 °WK, -amylase activity 40-60 DU/dm). Zadovoljavajući rezultati postignuti su već polovinom četvrtog dana klijanja (diastatic power 300 °WK, i -amylase activity 28 DU/dm). Nadalje ustanovljeno je da produljenjem vremena klijanja preko 168 h nema značajnijeg porasta vrijednosti ni za jedan od ispitivanih pokazatelja, ali dolazi do značajnog narušavanja ostalih pokazatelja kakvoće slada. Iz dobivenih reztultata može se zaključiti da optimalno vrijeme za sintezu enzima koji utječu na ukupnu dijastatsku snagu slada (izuzev -amylase koja se samo aktivira u procesu klijanja) i sintezu -amylase leži između 156 - 168 sati klijanja, ali ako se želi napraviti kompromis između vrijednosti ovih pokazatelja i ostalih važnih pokazatelja kakvoće slada tada optimalan vremenski raspon za klijanje zrna leži između 120 - 140 sati klijanja.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Biotehnologija

POVEZANOST RADA