Naslov
Optimiranje postupaka slađenja pšenice za proizvodnju dijastatskih sladova
(Optimization of the malting procedure for diastatic malt production)

Autori
Blekić, Domagoj

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad

Fakultet
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek

Mjesto
Osijek

Datum
29.02

Godina
2012

Stranica
53

Mentor
Krstanović, Vinko

Ključne riječi
pšenični slad ; dijastatska snaga ; aktivnost a-amilaze ; postupci slađenja ;
(wheat malt ; diastatic power ; soluble N ; total/soluble N ratio ; malting procedures ;)

Sažetak
Cilj rada bilo je ustanovljavanje utjecaja postupka slađenja pšenice na pokazatelje kakvoće slada koji treba zadovoljiti preporučene kakaristike za dijastatski slad. Ispitivan utjecaj postupka slađenja na udjel topljivog N u sladu, odnos ukupnog N i topljivog N (Kolbachov index), Hartongov broj, ekstrakt, razliku fino/grubo meljave, boju, boju nakon kuhanja, pH, viskoznost i flitrabilnost sladovine, udjel - glukana i aktivnost -amilaze, te ukupnu dijastatsku snagu slada. Slađen je uzorak domaće krušne sorte Žitarka iz sezone 2009. koja propada B kvalitativnoj grup pšenica (što je karakteristika gotovo cjeloukupnog domaćeg sortimenta), a koju karakterizira povišen udio ukupnog N u zrnu. Provedeno je 5 postupaka slađenja i to: (A) standardni postupak (kontrola) ; (B) restriktivni postupak s ravnomjernim snižavanjem temperature tijekom klijanja do kraja procesa ; (C) umjereno restriktivni postupak s snižavanjem temperature klijanja drugi i treći dan, te stalnom temperaturom klijanja do kraja procesa mikroslađenja ; (D) postupak sa naglim snižavanjem temperature klijanja nakon prvog dana, te stalnom temperaturom do kraja procesa i (E) postupak sa naglim snižavanjem temperature nakon prvog dana i naglim podizanjem temperature zadnjeg dana klijanja. Na temelju dobivenih rezultata, te njihovom usporedbom s dostupnim podacima u znanstveno-stručnoj literaturi, procijenjena je uspješnosti određenog postupka mikroslađenja s obzirom na preporučena svojstva dijastatskog slada. Rezultati pokazuju da umjereno restriktivni postupak slađenja (B) daje najbolje rezultate za dijastatsku snagu i aktivnost -amilaze u gotovom sladu.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Biotehnologija

POVEZANOST RADA