Naslov
Utjecaj ječmenog brašna na kvalitetu krekera
(Influence of Barley Flour on the Quality of Crackers)

Autori
Hojka, Martina

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, diplomski

Fakultet
Prehrambeno-tehnološki fakultet

Mjesto
Osijek

Datum
21.07

Godina
2020

Stranica
41

Mentor
Koceva Komlenić, Daliborka

Ključne riječi
kreker ; ječmeno brašno ; tekstura krekera ; senzorska ocjena
(crackers ; barley flour ; texture of crackers ; sensory evaluation)

Sažetak
Cilj ovog diplomskog rada bio je ispitati utjecaj zamjene pšeničnog brašna s dodatkom ječmenog brašna, u različitim udjelima (20, 40, 60 i 80 %), na promjenu kvalitete uzoraka krekera. Uzorci su proizvedeni i pečeni u laboratorijskim uvjetima te potom podvrgnuti analizama. Analizirani su gubitak mase tijekom pečenja, volumen, specifični volumen, visina, dužina, koeficijent širenja i boja. Također, provedeno je i senzorsko ispitivanje uzoraka krekera. Dobiveni rezultati pokazali su da je povećanjem udjela ječmenog brašna došlo do značajnog gubitka mase uzoraka te smanjenja volumena (neovisno o udjelu ječmenog brašna). Nadalje, najveću dužinu imali su uzorci krekera s dodatkom 80 % ječmenog brašna. Rezultati mjerenja boje pokazali su da uzorci krekera s dodatkom 80 % ječmenog brašna imaju najveću promjenu boje, odnosno najmanju vrijednost svjetline na površini uzorka.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA