Naslov
Utjecaj dodatka ekstrakta lista masline (Olea europaea) na fizikalnokemijske karakteristike i fermentaciju kravljeg mlijeka
(Influence of the olive leaf extract addition (Olea europaea) on physico-chemical characteristics and fermentation of cow's milk)

Autori
Filipan, Katarina

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, diplomski

Fakultet
Prehrambeno-biotehnološki fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
04.03

Godina
2021

Stranica
72

Mentor
Barukčić, Irena

Ključne riječi
antioksidacijska aktivnost, ekstrakt lista Olea europaea, fenoli, jogurt
(antioxidant activity, Olea europaea leaf extract, phenolic compounds, yogurt)

Sažetak
Fermentirani mliječni proizvodi danas su vrlo popularni zbog visoke nutritivne i zdravstvene vrijednosti. U svrhu poboljšanja njihovog djelovanja, mogu se obogaćivati različitim dodacima. Kako bi se iskoristili svi dijelovi biljnog materijala, iz otpada zaostalog nakon proizvodnje ekstrakcijskim se metodama izdvajaju potencijalno biološki aktivne komponente. Ekstrakt lista masline (Olea europaea) ima dokazane brojne pozitivne učinke na ljudsko zdravlje zahvaljujući prisutnim bioaktivnim kemijskim spojevima, ponajprije fenolima. Cilj ovog diplomskog rada bio je proizvesti jogurt obogaćen ekstraktom lista masline (1, 5 ; 3 i 5 %, v/v) te ga usporediti s jogurtom bez dodanog ekstrakta. Svim uzorcima određeni su aktivna i titracijska kiselost, viskoznost, boja, sinereza i kapacitet zadržavanja vode, mikrobiološki parametri, senzorski profil, ukupni fenoli i antioksidacijska aktivnost DPPH i FRAP metodom. Dodatak ekstrakta lista masline uzrokovao je kraće trajanje fermentacije (za 6, 14 odnosno 36 min, ovisno o količini ekstrakta), nižu pH vrijednost (4, 42 ; 4, 35 tj. 4, 45) u usporedbi s kontrolnim uzorkom (4, 53), povećani udio ukupnih fenola te povećani antioksidacijski kapacitet jogurta. Uzimajući u obzir sve dobivene rezultate, dodatak 1, 5 % ekstrakta lista masline pokazao se optimalnim.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA