Naslov
Mikrobiološke opasnosti u gotovim salatama
(Microbiological Hazards in Fresh‐Cut Salads)

Autori
Jelić, Petra

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, diplomski

Fakultet
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek

Mjesto
Osijek

Datum
15.02

Godina
2021

Stranica
47

Mentor
Marček, Tihana ; Pavlović, Hrvoje

Ključne riječi
Gotove salate ; mikroorganizmi ; bakterije ; paraziti ; povrće
(“ready-to-eat” salads ; microorganisms ; bacteria ; parasites ; vegetables)

Sažetak
Gotove salate su proizvodi spremni za neposrednu potrošnju budući su narezani, oprani, zapakirani i čuvani hlađenjem. Uslijed rezanja biljnog tkiva, bez obzira na pranje, moguć je rast mikroorganizama prisutnih na sirovini ili radnim površinama. Cilj ovog rada jest provjeriti mikrobiološku ispravnost gotovih salata s različitim rokom trajanja, te istražiti kako sastav proizvoda utječe na populaciju mikroorganizama. Uzorci su prikupljeni s maloprodajnih lokacija tijekom veljače i lipnja 2020. godine. U uzorcima je mikrobiološkim metodama određena prisutnost mikroorganizama i parazita metodom sedimentacije i diferencijalnih bojenja. U salatama kojima je istekao rok trajanja, u većim brojevima, detektirani su kvasci, plijesni i enterobakterije te bakterijska vrsta Staphylococcus aureus, stoga takve salate nisu sigurne za konzumaciju. Nasuprot tome, bakterije roda Salmonella, koliformne i sulfitoreducirajuće klostridije, te paraziti i njihovi životni oblici nisu pronađeni. Međutim, utvrđeno je kako cjelovite salate imaju veći udio spora roda Alternaria sp. nego narezane. Nadalje, salate pripremljene od jedne vrste povrća sadrže veći broj spora Alternaria sp. od miješanih salata.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Biologija, Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA