Naslov
Utjecaj genotipa svinja na kemijska svojstva istarskog pršuta
(The effect of genotype on chemical properties of Istrian dry-cured ham)

Autori
Krvavica, Marina, Josip Gugić, Emilija Friganović, Nikola Tomić, Miljenko Konjačić i Marija Uremović

Izvornik
Meso : prvi hrvatski časopis o mesu (1332-0025) 15 (2013), 1; 70-76

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Radovi u časopisima, članak, znanstveni

Ključne riječi
Istarski pršut ; genotip svinja ; durok ; kemijska svojstva pršuta
(Istrian dry-cured ham ; pig genotype ; Duroc ; chemical properties of dry-cured ham)

Sažetak
Cilj ovog rada je bio utvrditi u kojoj mjeri različita genetska osnova (osobito utjecaj duroka kao terminalne pasmine) utječe na kemijski sastav (sadržaji vode i suhe tvari, te bjelančevina, masti i NaCl) i druga svojstva pršuta (pH, kiselinski i peroksidni broj) značajna u smislu njegove kvalitete. Stoga je u tu svrhu zaklano 10 svinja genotipa (veliki jorkšir, ♀ x njemački landras, ♂) x durok, ♂ (VJxNJL) xD i 10 svinja genotipa švedski landras, ♀ x veliki jorkšir, ♂ (ŠLxVJ, ), čiji su butovi prerađeni na tradicionalan istarski način, uz pretpostavku da će pršuti genotipa (VJxNJL)xD imati veći udio poželjne intramuskularne masti, što će u konačnici imati pozitivan učinak na ukupnu kvalitetu pršuta. Analizama je utvrđeno sljedeće: Veći udio suhe tvari (63, 00% vs. 57, 86%) i manji udio vode (37, 00% vs.42, 14%) utvrđen je u pršutu genotipa (VJxNJL)xD u odnosu na genotip ŠLxVJ (P<0, 001), dok se udio bjelančevina u pršutima dva genotipa nije statistički razlikovao ; udio masti u pršutima (VJxNJL)xD bio je statistički značajno veći (16, 12% vs. 11, 76%) nego u pršutima ŠLxVJ (P<0, 001), dok je udio NaCl (8, 29% vs. 9, 04%) bio manji (P<0, 01) što je i očekivano s obzirom na manji udio masti u navedenim pršutima ; nije utvrđena statistički značajna razlika u pH pršuta dva istraživana genotipa (6, 18 vs. 6, 13) ; suprotno očekivanom, kiselinski i peroksidni brojevi pršuta nisu bili veći u pršutima genotipa (VJxNJL)xD s većim udjelom masti. Štoviše, oba su parametra bila veća u pršutima genotipa ŠLxVJ, ali je statistički značajna razlika (P<0, 001) utvrđena samo za kiselinski broj (22, 10 mg KOH vs. 38, 50 mg KOH). Općenito se može zaključiti da uporaba duroka kao terminalne pasmine u uzgoju svinja namijenjenih proizvodnji pršuta doprinosi ukupnoj kvaliteti pršuta. Naime, navedeni pršuti imaju veći udio poželjne intramuskularne masti, što povoljno utječe na smanjenje udjela soli u pršutu, pri čemu povećan udio masti nije imao negativan utjecaj na stupanj oksidiranosti masnih kiselina (peroksidni broj), a pozitivno je utjecao na stupanj hidrolize masnih kiselina (manji kiselinski broj).

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Poljoprivreda (agronomija), Biotehnologija, Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA