Naslov
Soljenje / salamurenje – neizbježan tehnološki postupak u preradi mesa
(Salting/curing - unavoidable technological procedure in meat processing)

Autori
Krvavica, Marina i Jelena Đugum

Izvornik
Meso : prvi hrvatski časopis o mesu (1332-0025) 16 (2014), 1; 61-98

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Radovi u časopisima, članak, stručni

Ključne riječi
prerada mesa, soljenje/salamurenje, NaCl, začini, prerada ovčjeg mesa
(meat processing, salting/curing, NaCl, spices, sheep meat processing)

Sažetak
Cilj ovog rada je bio istaknuti važnost tehnološkog postupka soljenja/salamurenja, koji je neizbježan u proizvodnji svih tipova mesnih proizvoda, te dati pregled ključnih učinaka navedenog postupka (uloga NaCl, začina i drugih sastojaka salamure) na svojstva konačnog proizvoda, s posebnim osvrtom na njegovu primjenu u preradi ovčjeg mesa. Uloga kuhinjske soli kao ključnog sastojka u postupku soljenja/salamurenja višestruka je. Osim konzervirajućeg učinka, od velike je važnosti i njezin učinak (ali i drugih sastojaka salamure) na senzorna svojstva proizvoda (okus, aromu, boju, teksturu), te snažan učinak na aktivnost mišićnih enzima, a time posredno i na tijek biokemijskih procesa u salamurenom mesu. Osobit utjecaj na senzorna svojstva proizvoda imaju začini koji se koriste u procesu salamurenja mesa. No, iako je osnovni razlog njihove primjene utjecaj na senzorna svojstva proizvoda, mnogi od njih sadrže i spojeve antioksidativnog i antimikrobnog učinka. Ipak, neki začini, ali i drugi sastojci salamure, sadrže i spojeve štetne za ljudsko zdravlje, pa je potreban oprez u njihovoj primjeni i doziranju.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Poljoprivreda (agronomija), Biotehnologija, Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA