Naslov
Fizikalna svojstva i oksidativni status dalmatinske pečenice proizvedene u različitim tehnološkim uvjetima
(The physical characteristics and oxidative status of dalmatian dry-cured pork loin manufactured in different technological conditions)

Autori
Krvavica, Marina, Marko Jelić, Anita Velić, Marija Lučin i Jasenka Gajdoš Kljusurić

Izvornik
Meso : prvi hrvatski časopis o mesu (1332-0025) Vol. XVIII No. 5 (2016); 414-421

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Radovi u časopisima, članak, znanstveni

Ključne riječi
dalmatinska pečenica ; fizikalna svojstva ; oksidacija lipida ; TBA test
(Dalmatian dry-cured pork loin ; technological properties ; oxidation of lipids ; TBA test)

Sažetak
S ciljem utvrđivanja specifičnosti tehnologije prerade te standardizacije tehnologije i kvalitete tradicionalne dalmatinske pečenice, u tri preradbena objekta na području Dalmacije provedena su istraživanja odlika tehnologije prerade, fizikalnih svojstava sirovine i gotovog proizvoda te je kao pokazatelj ispravnosti proizvoda i primijenjene tehnologije, utvrđena razina lipidne oksidacije tradicionalne dalmatinske pečenice. Tijekom provedbe istraživanja evidentirani su detalji tehnoloških postupaka koji se u sva tri objekta provode na isti ili vrlo sličan način te postupci specifični za svaki objekt (duljina faze soljenja: objekt A i C – 3 dana, objekt B – 7 dana ; duljina faze sušenja/zrenja: objekt A – 45 dana, objekt B – 49 dana, objekt C – 64 dana) kao i mikroklimatski parametri u objektima (temperatura, vlažnost i strujanje zraka). Na temelju utvrđenih razlika u tehnologiji izvršeno je grupiranje uzoraka pečenice u 7 grupa raspoređeno u 3 objekta: 1. Nitritna sol (NS), <3, 5kg (početna masa), 3+45 d (faza soljenja + faza sušenja/zrenja u danima) ; 2. Morska sol (MS), početna masa >3, 5 kg, 3+45 d ; 3. NS, <3, 5 kg, 7+49 d ; 4. Nitritna sol+začin (NS+Z) ; >3, 5 kg, 7+49 d ; 5. NS+Z ; <3, 5 kg, 7+49 d ; 6. NS+Z ; >3, 5 kg, 7+49 d ; 7. MS, >3, 5 kg, 3+64 d). Tijekom prerade su praćeni sljedeći tehnološki parametri: kvaliteta sirovine (podrijetlo, početna masa, pH) kalo po pojedinim fazama prerade (soljenje i sušenje/zrenje), ukupni kalo prerade, kvaliteta zrele pečenice (masa, duljina, pH, a w ) te je na temelju TBA testa utvrđena lipidna oksidativna stabilnost zrele dalmatinske pečenice. Analizom rezultata istraživanja je utvrđeno: tehnologija prerade se razlikuje po objektima u načinu soljenja (satojcima salamure i duljini faze soljenja) i duljini faze sušenja/zrenja ; kvaliteta sirovine je uglavnom bila ujednačena (meso svinja klase E ili S, slične pH vrijednosti – prosjek 5, 39), sličnih početnih masa (od 3, 52 kg u objektu B do 3, 81 kg u objektu A), osim u objektu C (4, 5 kg) ; značajne razlike (P<0, 05) u kalu sušenja/zrenja (S/Z) i ukupnom kalu (U) prerade utvrđene su između objekta A (kalo-S/Z 30, 89% ; kalo-U 32, 78%) te objekata B (kalo-S/Z 39, 18% ; kalo-U 43, 07%) i C (kalo-S/Z 40, 43% ; kalo-U 42, 09%) ; pH zrele pečenice je bio sličan u sva tri objekta i svim grupama uzoraka ; značajno veći a w utvrđen je u pečenici iz objekta A (0, 93) u odnosu na objekte B (0, 88) i C (0, 87) ; udio malonaldehida u uzorcima pečenice bio je značajno veći u objektu C (0, 31 mg/kg) nego u objektima B i A što može biti posljedica specifičnosti u tehnologiji prerade (najdulja faza sušenja/zrenja i soljenje isključivo morskom solju u objektu C). S obzirom da se dalmatinska pečenica u većini faza prerade (osim faze soljenja/salamurenja) proizvodi u prirodnim mikroklimatskim uvjetima, sudeći prema ostvarenoj razini aktivnosti vode, kao i niskoj razini lipidne oksidacije u zrelom proizvodu, može se zaključiti da je tradicionalna dalmatinska pečenica siguran proizvod koji zadovoljava sve uvjete propisane za trajne suhomesnate proizvode. No, s obziroma na razlike u proizvodnji, svakako u tom pravcu treba nastaviti istraživanja kako bi se standardizirala tehnologija te ujednačila i unaprijedila kvaliteta dalmatinske pečenice.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Poljoprivreda (agronomija), Biotehnologija, Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA