Naslov
Učinak različitih tehnoloških postupaka i kvalitete sirovine na fizikalna svojstva i oksidativni status dalmatinske pancete
(Effect of various technological processes and raw material quality on physical properties and oxidative status of dalmatian pancetta)

Autori
Krvavica, Marina, Marko Jelić, Anita Velić, Anamarija Križanac i Jasenka Gajdoš Kljusurić

Izvornik
Meso : prvi hrvatski časopis o mesu (1332-0025) Vol. XIX No. 2 (2017); 128-140

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Radovi u časopisima, članak, znanstveni

Ključne riječi
Ključne riječi dalmatinska panceta ; fizikalna svojstva ; oksidacija lipida ; TBA test
(Dalmatian Pancetta ; physical properties ; lipid oxidation ; TBA test)

Sažetak
S ciljem utvrđivanja specifičnosti tehnologije prerade te standardizacije tehnologije i kvalitete tradicionalne dalmatinske pancete, u tri preradbena objekta na području Dalmacije provedena su istraživanja tehnološkog postupka prerade, fizikalnih svojstava sirovine i gotovog proizvoda, a kao pokazatelj sigurnosti proizvoda i primijenjene tehnologije, utvrđena je razina lipidne oksidacije (TBA test) finalnog proizvoda. Tijekom provedbe istraživanja evidentirani su detalji tehnoloških postupaka koji se u sva tri objekta provode na isti ili vrlo sličan način, te postupci specifični za svaki objekt (duljina faze soljenja: objekt A – 14, objekt B – 10, objekt C – 4 dana ; duljina faze sušenja/zrenja: objekt A – 76, objekt B – 80, objekt C – 63 dana) kao i mikroklimatski parametri u objektima (temperatura, vlažnost i strujanje zraka). Na temelju utvrđenih razlika u duljini prerade, masi sirovine (klasa A ≥4, 5 kg ; klasa B >3<4, 5 kg), uporabi odmrznute sirovine (klasa BS), načinu soljenja (morska sol ; morska+nitritna sol ; morska+nitritna sol+začini i aditivi) i količini utrošene soli (od 3, 21% do 8, 81%) izvršeno je grupiranje uzoraka u 10 grupa raspoređeno u 3 objekta. Tijekom prerade su praćeni sljedeći tehnološki parametri: kvaliteta sirovine (podrijetlo, početna masa, duljina, širina, pH) ; kalo po pojedinim fazama prerade (soljenje i sušenje/zrenje) i ukupni kalo prerade ; kvaliteta zrele pancete (masa, duljina, širina, pH, aw, udio malonaldehida). Gubitak mase proizvoda (kalo) tijekom prerade iznosi je od 24, 28% do 42, 73%, pri čemu je najveći ukupni kalo (46, 86%) utvrđen za pancetu klase BS, što je vjerojatno posljedica zamrzavanja/odmrzavanja sirovine, ali i manje početne mase te duljeg trajanja postupka prerade. Posljedično, najveća završna masa utvrđena je za dalmatinsku pancetu klase A (od 2, 60-3, 88 kg), a najmanja za klasu B (od 1, 75-3, 30 kg), odnosno klasu BS (od 1, 75-2, 80 kg), pri čemu su dimenzije zrele pancete iznosile 38-56 cm x 16-24 cm. Početni pH sirove pancete bio je sličan u svim istraživanim grupama, dok je značajno veći pH (P≤0, 05) zrele pancete utvrđen za pancete proizvedene u objektu C (A klasa – 6, 09 ; B klasa – 6, 12) u kojem je soljenje obiju klasa obavljeno isključivo morskom solju. Najniži aw (P≤0, 05) također je utvrđen za pancetu klase BS (0, 75), dok je najviši aw (klasa B-0, 87 ; klasu A-0, 89) utvrđen u objektu C. Najmanji udio malonaldehida (0, 16 do 0, 18 mg/kg) utvrđen je u panceti salamurenoj kombinacijom morske soli, začina i aditiva (klase A - 0, 16 mg/kg ; klasa B - 0, 18 mg/kg) te panceti proizvedenoj u objektu C (0, 18 mg/kg), dok je najveći udio utvrđen u panceti klase BS salamurenoj smjesom morske i nitritne soli. Analiza rezultata istraživanja implicira da veća početna masa sirovine i dulje trajanje procesa prerade klasa te uporaba odmrznute sirovine imaju značajan utjecaj na povećanje kala, sniženje aw i povećanje razine lipidne oksidacije zrele pancete (P≤0, 05). Sudeći prema ostvarenoj razini aw <0, 93 te niskoj razini lipidne oksidacije u zrelom proizvodu za sve skupine proizvoda u sva tri objekta, može se zaključiti da je tradicionalna dalmatinska panceta siguran proizvod koji zadovoljava sve uvjete propisane za trajne suhomesnate proizvode. Međutim, s obzirom da se pojedini tehnološki postupci u različitim objektima međusobno znatno razlikuju, neophodno je nastaviti istraživanja u pravcu utvrđivanja njihovog utjecaja na ostale parametre kvalitete finalnog proizvoda, a sve s ciljem standardizacije tehnologije i unaprjeđenja kvalitete tradicionalne dalmatinske pancete.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Poljoprivreda (agronomija), Biotehnologija, Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA