Naslov
Hlapivi spojevi arome dalmatinske pancete proizvedene u različitim tehnološkim uvjetima
(Volatile flavour compounds of dalmatian dry-cured bacon manufactured in different technological conditions)

Autori
Krvavica, Marina i Vedrana Milak

Izvornik
Meso : prvi hrvatski časopis o mesu (1332-0025) Vol. XIX No. 5 (2017); 406-419

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Radovi u časopisima, članak, znanstveni

Ključne riječi
trajni suhomesnati proizvodi ; dalmatinska panceta ; soljenje/salamurenje ; dimljenje ; hlapivi spojevi arome
(Dry-cured meat products ; Dalmatian dry-cured bacon ; Salting/curing ; Smoking ; Volatile flavour compounds)

Sažetak
Cilj ovog istraživanja bio je utvrditi u kojoj mjeri razlike u načinu soljenja (sa ili bez aditiva, utrošak soli/salamure, duljina faze soljenja), načinu dimljenja (ložište unutar ili izvan objekta i temperatura dima) te duljina sušenja i zrenja, utječu na sastav hlapivih spojeva arome dalmatinske pancete. U navedenu svrhu uzeta su po 2 uzorka dalmatinske pancete iz dva različita preradbena objekta na području Dalmacije, u kojima je panceta proizvedena na sljedeći način: objekt A – salamurenje smjesom nitritne soli, antioksidansa i začina u trajanju od 10 dana uz utrošak salamure po kg sirove pancete od 8, 61%, dimljenje - vanjsko ložište i dimovod uz temperaturu dima <18°C, faza sušenja/ zrenja trajala je 80 dana ; objekt B – soljenje čistom morskom soli u trajanju od 4 dana uz utrošak soli od 4, 77%, dimljenje - unutarnje loži- šte uz temperaturu dima <22°C, faza sušenja/zrenja trajala je 63 dana. Analizom hlapivih spojeva arome dalmatinske pancete (metoda mikroekstrakcije na čvrstoj fazi, HS-SPME ; analiza hlapivih spojeva plinskom kromatografijom-masenom spektrometrijom, GC-MS) identificirana su 122 različita kemijska spoja, od kojih 10 alkohola, 5 aldehida, 19 ketona (od kojih 2 u strukturi sadrže PAH-antracen), 6 estera, 6 kiselina i amida (4 kiseline, 1 propionamid, 1 anhidrid karboksilne kiseline), 18 ugljikovodika (alifatski, ciklički i heterociklički), 18 aromatskih ugljikovodika, 5 policikličkih aromatskih ugljikovodika (PAH), 5 terpena i terpenoida, 7 furana, pirazina, pirimidina, pirolidina, 16 fenola i 7 organosulfurnih spojeva. U panceti iz objekta A detektirano je 90, a iz objekta B 100 različitih hlapivih spojeva. Panceta iz objekta A sadržavala je veće udjele kiselina i amida (P<0, 01), terpena i terpenoida (P<0, 001) te organosulfurnih spojeva (P<0, 001), dok je panceta iz objekta B sadržavala veće udjele alkohola (P<0, 05), ketona (P<0, 001), estera (P<0, 05), ugljikovodika (P<0, 05), aromatskih ugljikovodika (P<0, 001) te PAH (P<0, 001). Znatno veći broj i udjeli spojeva podrijetlom iz dima, a osobito policikličkih aromatskih ugljikovodika (PAH) te aromatskih ugljikovodika i nekih fenola (bis-fenola) utvrđenih u panceti iz objekta B, upućuju na negativan učinak dimljenja proizvoda primjenom otvorenog ložišta unutar objekta. Veći udio estera u panceti iz objekta B, nastalih najvjerojatnije mikrobnom aktivnošću, mogli bi se pripisati soljenju morskom solju, manjem utrošku soli i kraćoj fazi soljenja. Znatno veća zastupljenosti terpena u objektu A vjerojatno je rezultat uporabe začina u salamuri. Razlike u tehnologiji prerade dalmatinske pancete, uz mogući utjecaj klimatskih odlika užeg područja, vjerojatno bitno utječu na sastav hlapivih spojeva arome, a time i na kvalitetu i konačne odlike dalmatinske pancete.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Poljoprivreda (agronomija), Biotehnologija, Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA