Naslov
Hlapivi spojevi arome kupreške janjetine
(Volatile compounds of Kupres lamb)

Autori
Krvavica, Marina ; Ganić, Amir ; Begić, Munevera ; Đugum, Jelena

Izvornik
MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu (1332-0025) XXII (2020), 2.; 129-141

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Radovi u časopisima, članak, znanstveni

Ključne riječi
kupreška janjetina ; aroma profil ; hlapivi spojevi janjetine ; kupreška pramenka
(Kupres lamb ; aroma profile ; lamb volatils ; Kupres pramenka)

Sažetak
U okviru projekta utvrđivanja aroma profila različitih hrvatskih vrsta janjetine čiji je osnovni cilj bio ponuditi jednostavnu i pouzdanu analitičku metodu kojom bi se mogla potvrditi njihova autentičnost povezujući ih sa zemljopisnim područjem uzgoja, izvršena je analiza hlapivih spojeve arome kupreške janjetine uzgojene na Kupreškoj visoravni (BiH) na oko 1200 m n.v. Znatna teritorijalna odvojenost (horizontalna i vertikalna) Kupreške visoravni od hrvatskih područja na kojima je istraživanje organizirano (Lika, Dalmatinska zagora, otoci Pag i Cres) te razlike u njihovim prirodnim obilježjima doprinos su sigurnijem donošenju zaključaka o mogućim biomarkerima janjećeg mesa koji bi se s obzirom na florni sastav mogli povezati s određenim zemljopisnim područjem uzgoja. Analizom hlapivih spojeva toplinski obrađene kupreške janjetine na GC-MS, metodom mikroekstrakcije na čvrstoj fazi (SPME) te određeni metodom plinske kromatografije s masenom spektrofotometrijom (GC-MS), izolirano je ukupno 66 spojeva, od čega 14 aldehida (61, 55 % ukupne površine pikova), 10 alkohola (7, 78 %), 12 ketona (12, 11 %), 8 alifatskih ugljikovodika (1, 23 %), 7 aromatskih spojeva (9, 63 %), 3 heterociklička spoja (0, 95 %), 1 furan (1, 34 %), 2 kiseline i 3 estera (3, 75 %), 4 terpena (0, 94 %) te 3 sumporna spoja (0, 73 %). U odnosu na dalmatinsku, pašku, ličku i cresku janjetinu, aroma kupreške janjetine sadrži 3 hlapiva spoja (2 ketona i 1 ester) koja nisu utvrđena u navedenim vrstama janjetine. Nadalje, aroma kupreške janjetine sadrži znatno više C-7 aldehida (16, 24 %), ketona 2, 3-oktadienona i 2-oktanona (9, 96 %) te dugolančanih alkana (0, 71 %) koji se u literaturi navode kao pašni markeri, ali i znatno manji broj i udio terpena (0, 94 %) koji se u literaturi spominju kao mogući pouzdani biomarkeri zemljopisnog područja uzgoja. S obzirom da su terpeni isključivo metaboliti biljaka (biljke dvosupnice ih sadrže znatno više nego jednosupnice) koji se uglavnom izravno iz hrane ugrađuju u životinjska tkiva, terpenski profil janjetine može ukazivati na područje uzgoja janjadi (efekt teritorija). Sudeći prema aroma profilu (markerima paše), a osobito terpenskom profilu kupreške janjetine, kupreški pašnjaci i livade obiluju bogatom biljnom masom u kojoj dominiraju trave, dok su biljke dvosupnice (bogate aromatskim spojevima) manje zastupljene. Za pouzdanije rezultate potrebno je provesti dodatna istraživanja botaničkog i kemijskog sastava flore kupreških pašnjaka i livada, čije će se rezultati povezati s odgovarajućim spojevima arome janjećeg mesa.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Poljoprivreda (agronomija), Biotehnologija, Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA