Naslov
Utjecaj skladištenja na kakvoću crnog vina Plavac mali
(Influence of storage on the quality of red wine Plavac mali)

Autori
Šafranjević, Maša

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, diplomski

Fakultet
Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek

Mjesto
Osijek

Datum
10.10

Godina
2018

Stranica
52

Mentor
Pichler, Anita

Ključne riječi
vino ; aroma ; boja ; drvena bačva ; inox tank
(wine ; aroma ; colour ; wooden barrel ; stainless steel tank)

Sažetak
Vino je alkoholno piće dobiveno procesom fermentacije mošta ili masulja. Na kakvoću i organoleptička svojstva vina utječe nekoliko stotina različitih kemijskih spojeva. Način skladištenja vina ima veliki utjecaj na sastav i koncentraciju tih spojeva. Jedna od glavnih karakteristika za odabir vina od strane potrošača je aroma koja određuje kakvoću vina. Aroma vina potječe jednim dijelom iz grožđa, a dio nastaje odležavanjem i njegovanjem mladog vina. Još jedna bitna karakteristika je boja vina, gdje glavnu ulogu kod crnih vina imaju polifenolni spojevi. Posude za fermentaciju, izrađene su od različitih materijala (inox, drvo), različito utječu na zadržavanje ili gubitak tvari arome i tvari boje. Fermentacijom vina u inox tanku postiže se zadržavanje svježine i karakterističnog voćnog mirisa, dok fermentacijom vina u drvenoj dolazi do pojave drvenih i zemljanih aroma. U ovom radu ispitan je utjecaj skladištenja na osnovni kemijski sastav, tvari boje i arome u sorti vina Plavac mali dobivenog fermentacijom u dvije različite posude, drvenoj i inox tanku, nakon čega su uzorci skladišteni na temperaturi 25°C kroz dvanaest mjeseci. Rezultati su pokazali da upotreba drvene bačve doprinosi boljem razvoju aroma.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA