Naslov
Poboljšanje aromatskog profila brazilskog pića cachaça
(Improvement of aromatic profile of the Brazilian drink cachaça)

Autori
Grgić, Josipa

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, diplomski

Fakultet
Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek

Mjesto
Osijek

Datum
10.10

Godina
2018

Stranica
49

Mentor
Pichler, Anita

Ključne riječi
Cachaça ; aromatski profil ; fermentacija ; kvasac
(cachaca ; aromatic profile ; fermentation ; yeast)

Sažetak
Cachaça je jako alkoholno piće dobiveno fermentacijom i destilacijom soka šećerne trske. Postupak proizvodnje cachaçe je unazad nekoliko godina unaprijeđen, no aromatski profil ovoga pića se i dalje može poboljšati. Kao i kod vina, dio aromatskih komponenti se nalazi u samoj sirovini, a drugi dio nastaje alkoholnom fermentacijom, odležavanjem i njegovanjem. Također, na nastanak mnogih aromatskih spojeva utječe i vrsta i soj kvasca koji se koristi prilikom fermentacije. Cilj ovog istraživanja bio je utvrditi može li se korištenjem različitih sojeva kvasaca vrsta Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces uvarum i Saccharomyces kudriavzevii pozitivno utjecati na aromatski profil cachaçe. Saccharomyces cerevisiae sojevi, inače korišteni za fermentaciju soka šećerne trske, ne omogućavaju stvaranje željene arome radi čega su se, prilikom istraživanja, koristili sojevi Saccharomyces uvarum i Saccharomyces kudriavzevii koji doprinose stvaranju aromatskih komponenti. Utvrđeno je da prilikom korištenja Saccharomyces uvarum i Saccharomyces kudriavzevii sojeva možemo poboljšati aromatski profil cachaçe, ali da ovi sojevi nisu sposobni provesti fermentaciju u potpunosti. Nasuprot tome, Saccharomyces cerevisiae sojevi u potpunosti su završili fermentaciju, ali su dali manje koncentracije određenih aromatskih spojeva.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA