Naslov
Utjecaj skladištenja na kakvoću vina od mandarine
(The Influence of Storage on the Quality of Tangerine Wine)

Autori
Šantić, Ivan

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, diplomski

Fakultet
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek

Mjesto
Osijek

Datum
18.07

Godina
2019

Stranica
44

Mentor
Pichler, Anita

Ključne riječi
voćno vino ; mandarina ; boja ; aroma
(fruit wine ; tangerines ; colour ; aroma)

Sažetak
Voćno vino je prehrambeni proizvod dobiven fermentacijom soka ili masulja od svježeg i za to pogodnog koštičavog, jezgričavog, jagodičastog, bobičastog ili ostalog voća. U njemu se nalazi nekoliko stotina različitih kemijskih spojeva koji svojim sadržajem utječu na kakvoću vina. Osim navedenih spojeva, na kakvoću i organoleptička svojstva vina velik utjecaj imaju i uvjeti koji vladaju pri procesu proizvodnje i skladištenja. Zbog obilja vitamina i minerala mandarina djeluje kao antioksidans te jača imunitet, sudjeluje u sintezi kolagena, karnitina i masnih kiselina. Aroma vina od mandarine potječe jednim dijelom iz voća, jedan dio proizvode kvasci tijekom alkoholne fermentacije, a dio nastaje odležavanjem i njegovanjem mladoga vina. Kontroliranom fermentacijom zadržava se svježina i mladost vina. Flavonoidi su polifenolni spojevi, široko rasprostranjeni u biljnim organizmima, odgovorni za boju voća, povrća i cvijeća, te imaju antioksidacijsko djelovanje. U ovom radu ispitivan je utjecaj skladištenja na osnovni kemijski sastav, tvari boje i arome u vinu dobivenog fermentacijom soka mandarine sa i bez korekcije ukupnih kiselina. Istraživanja su pokazala da korekcija kiselina u procesu fermentacije i odležavanja vina od mandarine doprinosi boljem razvoju arome.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA