Naslov
Utjecaj pulsirajućeg svjetla visokog intenziteta na polifenole i antioksidacijsku aktivnost u jagodama
(The Influence of High-Intensity Pulsed Light on Polyphenols and Antioxidant Activity in Strawberries)

Autori
Kronić, Jelena

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, diplomski

Fakultet
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek

Mjesto
Osijek

Datum
11.09

Godina
2019

Stranica
62

Mentor
Pichler, Anita

Ključne riječi
jagode ; pulsirajuće svjetlo visokog intenziteta ; polifenoli ; netermički procesi ; antioksidacijska aktivnost
(strawberries ; high intensity pulsed light ; polyphenols ; non – thermal processes ; antioxidant activity)

Sažetak
Kako bi se očuvala izvorna svojstva jagoda i drugih namirnica, znanstvenici su razvili nove načine obrade koji se nazivaju netermički. Ovi procesi podrazumijevaju upotrebu nižih temperatura i kraćeg vremena provedbe u usporedbi sa termičkim postupcima. Cilj ovog diplomskog rada bio je utvrditi temperaturne promjene prilikom tretmana i eventualne kemijske promjene u jagodama nakon tretmana pulsirajućim svjetlom visokog intenziteta jačine 4 i 12 J/cm2 . Analize provedene na jagodama su sljedeće: ukupna kiselost, gubitak istjecanjem, količina suhe tvari, askorbinska kiselina, ukupni sadržaj fenola, antioksidacijska aktivnost, boja, Brix vrijednost, sadržaj antocijanina te pH vrijednost. Rezultati dobivenih analiza pokazuju minimalne promjene u sastavu jagoda sa više izraženim razlikama kod uzoraka tretiranih pulsirajućim svjetlom snage 12 J/cm2 u usporedbi sa kontrolnim uzorkom. S obzirom da su oba tretmana kratkotrajna, a porasti temperature minimalni, ovaj postupak se s pravom može svrstati u skupinu netermičkih načina obrade namirnica.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA