Naslov
Utjecaj dodatka modificiranih škrobova i skladištenja na polifenolne i aromatične spojeve u kremi od vina
(The Influence of Modified Starch Addition and Storage on Phenolic and Aromatic Compounds in Wine Creme)

Autori
Liška, Matea

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, diplomski

Fakultet
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek

Mjesto
Osijek

Datum
26.09

Godina
2019

Stranica
49

Mentor
Pichler, Anita

Ključne riječi
krema od vina ; modificirani škrob ; polifenoli ; tvari arome
(wine cream filling ; modified starch ; polyphenols ; aroma compounds)

Sažetak
Crno vino predstavlja bogat izvor polifenola te se smatra da njegova umjerena konzumacija ima povoljne učinke na ljudsko zdravlje. Iako se vino najčešće konzumira kao piće (svježe ili kuhano), vrlo često se koristi kao dodatak jelima. Visoka temperatura tijekom kuhanja može uzrokovati degradaciju tvari boje i arome u vinu. Iz tog razloga, cilj ovog rada je bio ispitati utjecaj dodatka modificiranih škrobova tijekom kuhanja vina i priprave vinske kreme te tijekom njihovog skladištenja na polifenolne spojeve i aromu vina. Za pripravu kreme od vina korišteni su modificirani škrobovi voštanog kukurza, tapioke i krumpira. Crno vino, Cabernet Sauvignon, kuhano je bez dodatka te s dodatkom pojedinog modificiranog škroba (5%), 10 minuta na 80 °C. Polifenoli, antocijani te antioksidacijska aktivnost određene su spektrofotometrijski, a tvari arome analizirane su na plinskom kromatografu s masenim detektorom. Dobiveni rezultati pokazali su da dodatak modificiranih škrobova utječe na zadržavanje spojeva arome i boje tijekom kuhanja i skladištenja kreme od vina. Kod zadržavanje tvari boje sva tri dodatka su se pokazala podjednako učinkovita, dok se kod zadržavanje tvari arome nešto bolji pokazao modificirani škrob tapioke, posebice što se tiče estera i viših alkohola.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA