Naslov
Aromatski i fenolni sastojci u autohtonim vinima Južne Dalmacije
(Aromatic and Phenolic Compounds in Autochthonous Wines of South Dalmatia)

Autori
Perić, Kristina

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, diplomski

Fakultet
Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek

Mjesto
Osijek

Datum
20.12

Godina
2018

Stranica
66

Mentor
Pichler, Anita

Ključne riječi
tvari arome ; fenoli ; antioksidacijska stabilnost
(aroma components ; polyphenols ; antioxidant activity)

Sažetak
Vino je prehrambeni proizvod dobiven alkoholnom fermentacijom masulja ili mošta pomoću kvasca Saccharomyces cerevisiae. Alkoholnom fermentacijom se šećeri iz grožđa - mošta prevode u alkohol pod anaerobnim uvjetima. Autohtone vinske sorte Južne Dalmacije kao što su Babić, Babica, Blatina, Plavac i Tribidrag su specifične sorte koje uspijevaju na kamenitom tlu. Crna vina su bogata taninima koji vinima daju oporost, gorčinu i trpkost. Koncentracija tanina u vinu ovisi o duljini procesa maceracije pri čemu tanini koji se nalaze u sjemenkama i peteljci grožđa prelaze u mošt, a kasnije u vino. Aromatične tvari su također veoma značajne za vino, između ostalog i za prihvaćenost vina od strane potrošača. One dolaze iz grožđa odakle prelaze u mošt, odnosno vino ; zatim nastaju fermentacijom i odležavanjem vina te daju specifičnu aromu, tzv. „bouquet“. Rezultati analize pet vina Južne Dalmacije pokazali su da je najveći udio ukupnih antocijana i najveću antioksidacijsku aktivnost sadržavalo vino Babić, dok je najveći broj tvari arome dokazan u vinu Blatina.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA