Naslov
Toplinski procesi u prehrambenoj industriji
(Thermal Processes in the Food Industry)

Autori
Čop, Marija

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, preddiplomski

Fakultet
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek

Mjesto
Osijek

Datum
28.09

Godina
2018

Stranica
34

Mentor
Pichler, Anita

Ključne riječi
toplinski proces ; blanširanje ; kuhanje ; pirjanje ; pečenje ; prženje
(thermal process ; blanching ; cooking ; stewing ; baking ; frying)

Sažetak
Pojam jedinični proces označava jednu ili više operacija, kemijskih ili enzimskih reakcija usmjerenih na evidentnu i smislenu promjenu u procesiranom materijalu. Pod toplinskim procesima podrazumijevaju se procesi kod kojih dolazi do poželjnih fizikalno-kemijskih promjena na namirnici, čime ona poprima odgovarajuća senzorska svojstva. Promjene koje se zbivaju tijekom toplinske obrade prehrambenih proizvoda vrlo su složene i ovisne o temperaturi i vremenu trajanja tretiranja, stupnju usitnjenosti sirovine, te načinu provođenja toplinske obrade (kuhanje, prženje, pečenje, pirjanje). Promjene koje se tijekom toplinske obrade zbivaju mogu biti poželjne: boja (neenzimsko posmeđivanje), miris, okus, viskoznost, inhibicija autohtonih enzima, promjena ph, i nepoželjne: boja (promjene na pigmentima – oksidacija, hidroliza), konzistencija (ponekad zbog neodgovarajućih uvjeta toplinske obrade), gubitak nutrijenata (kemijske reakcije, otapanje u vodi ili ulju, termička razgradnja vitamina). Toplinske procese možemo svrstati u dvije skupine: 1. toplinski procesi u vlažnoj sredini (banširanje, kuhanje, pirjanje) i 2. toplinski proces u suhoj sredini (pečenje i prženje). Mediji kojima je dovedena toplina u toplinskim procesima mogu biti: para ili voda (blanširanje, kuhanje, pirjanje), vrući zrak (pečenje) i vruće ulje (prženje).

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA