Naslov
Konzerviranje mesa hlađenjem
(Chilling of Meat)

Autori
Markovčić, Mateo

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, preddiplomski

Fakultet
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek

Mjesto
Osijek

Datum
08.07

Godina
2019

Stranica
22

Mentor
Mastanjević, Krešimir

Ključne riječi
hlađenje ; temperaturni koeficijent ; kalo ; relativna vlažnost zraka ; struja hladnog zraka ; kompresori ; rashladne komore
(chilling ; temperature coefficient ; shrinkage ; relative air humidity ; cold air flow ; compressors ; chilling chambers)

Sažetak
Pod pojmom konzerviranja hlađenjem misli se na fizikalnu metodu konzerviranja hrane, u ovom slučaju mesa, kojom se snižava temperatura sirovine. Sirovina se hladi najčešće do iznad početne točke zamrzavanja staničnog soka. Preporučena temperatura konzerviranja hlađenjem za meso iznosi +0 °C do +4 °C, a za organe do +3 °C. Ovom metodom se postižu najmanje promjene u kvaliteti sirovine, međutim metoda je pogodna samo za kratkotrajno čuvanje svježe sirovine. Sniženjem temperature utječemo na brzinu kemijskih i biokemijskih reakcija, te na rast i razvoj mikroorganizama. Nativno prisutnim enzimima usporava se brzina djelovanja. Hlađenje mesa vrši se u posebno projektiranim hladnjačama u kojima se konstantno i automatski regulira sastav atmosfere koja okružuje proizvod, relativna vlažnost i temperatura zraka, te brzina strujanja zraka. Hlađenje u struji zraka jedna je od najprimjenjivanijih metoda za ovaj način konzerviranja zbog svoje ekonomičnosti i jednostavnosti izvedbe. Za izvedbu se koriste kompresorski rashladni uređaji.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA