Pregled bibliografske jedinice broj: 110517
Stabilnost metionina i triptofana u proizvodnji dijetalnih keksa
Stabilnost metionina i triptofana u proizvodnji dijetalnih keksa, 2002., magistarski rad, Farmaceutsko-biokemijski fakultet, Zagreb
CROSBI ID: 110517 Za ispravke kontaktirajte CROSBI podršku putem web obrasca
Naslov
Stabilnost metionina i triptofana u proizvodnji dijetalnih keksa
(Methionine amd tryptophan stability in dietetic biscuits production)
Autori
Ščavničar, Andrijana
Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, magistarski rad
Fakultet
Farmaceutsko-biokemijski fakultet
Mjesto
Zagreb
Datum
12.07
Godina
2002
Stranica
85
Mentor
Vedrina-Dragojević, Irena
Ključne riječi
dijetalni keks; pšenično brašno; puno zrno pšenice; iskoristivi metionin; triptofan; dušik; nutritivna kvaliteta
(dietetic biscuit; wheat flour; wheat whole grain; available methionine; tryptophan; nitrogen; nutritive quality)
Sažetak
Istraživan je utjecaj tehnološkog postupka na stabilnost iskoristivog metionina i triptofana tijekom proizvodnje standardnih tvrdih keksa od pšeničnog brašna i dijetalnih keksa obogaćenih brašnom punog zrna pšenice ili pšeničnom prekrupom uz dodatak sojinog brašna. Sva ispitivanja izvršena su na tri serije uzoraka izuzetih iz različitih faza tehnološkog postupka (brašno - tijesto - keks). Iskoristivi metionin određen je spektrofotometrijski metodom McCarthy-ja i Sullivana pri 513 nm nakon papainske hidrolize uzoraka, a količina triptofana modificiranom metodom po Batesu pri 590 nm nakon alkalne hidrolize. Sadržaj iskoristivog metionina značajno je smanjen (P=0.01) tijekom proizvodnje svih standardnih keksa i jednog dijetalnog keksa obogaćenog sa brašnom punog zrna pšenice (9.72-22.31%). Postupak proizvodnje doveo je do značajnog smanjenja (P=0.01) sadržaja triptofana u svim vrstama keksa (7.66-27.50%). Međutim, gubitak triptofana manji je tijekom proizvodnje dijetalnih keksa iako su pečeni na višim temperaturama dulje vrijeme i sadrže veću količinu lipida u odnosu na standardne kekse. Zamijećena je veća stabilnost iskoristivog metionina i triptofana kod dijetalnih keksa u kojima je šećer zamijenjen umjetnim sladilom. Istraživanim aminokiselinama najbogatiji su proteini dijetalnog keksa obogaćenog prekrupom i sojinim brašnom. Sadržaj iskoristivog metionina i triptofana u proteinima svih keksa zadovoljava ili prelazi dnevne potrebe preporučene od strane FAO/WHO za gotovo sve dobne skupine.
Izvorni jezik
Hrvatski
Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija
