Naslov
Sadržaj policikličkih aromatskih ugljikovodika (PAH) u Hercegovačkom pršutu
(Content of polycyclic Aromatic Hydrocarbons (PAHs) in Herzegovinian Prosciutto)

Autori
Nadaždi, Helena

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, diplomski

Fakultet
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek

Mjesto
Osijek

Datum
30.09

Godina
2020

Stranica
39

Mentor
Mastanjević, Krešimir ; Kartalović, Brankica

Ključne riječi
Policiklički aromatski ugljikovodici ; tradicionalno dimljenje ; Hercegovački pršut
(Polycyclic aromatic hydrocarbons (PAHs) ; traditional smoking ; Hercegovački pršut)

Sažetak
Hercegovački pršut je tradicionalno dimljena suha šunka koja potencijalno može biti kontaminirana policikličkim aromatskim ugljikovodicima (PAH) i može predstavljati zdravstveni rizik za potrošače. Cilj ovog istraživanja bio je utvrditi vrste i koncentracije 16 PAH-ova u 33 uzorka tradicionalno dimljenog pršuta. Od 16 istraženih PAH-ova, identificiranih na popisu prioritetnih onečišćivača EPA (Agencija za zaštitu okoliša), otkriveno je 14 spojeva. Prosječne razine kancerogenih benzo[a]pirena (BaP) i PAH4 (benz[a]antracen (BaA), benzo[b]fluoranten (BbF), krizen (Chry) i benzo[a]piren (BaP)) kretale su se od <LOQ (limit kvantifikacije ) do 5, 08 μg/kg i 0, 45 μg/kg na 22, 67 μg/kg. Dva analizirana uzorka premašila su trenutno propisane vrijednosti prema aktualnomm zakonodavstvu za koncentracije BaP i jedan uzorak za sadržaj PAH4. Koncentracije PAH16 bile su u prosjeku između 2, 92 μg/kg i 87, 6 μg/kg. Najveće koncentracije PAH utvrđene su u uzorcima iz Hercegovačko- neretvanskog kantona. Rezultati istraživanja ističu važnost standardizacije postupaka dimljenja i proizvodne prakse u proizvodnji Hercegovački pršut , kako bi se smanjio sadržaj PAH-ova.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

Napomena
Dr. sc. Brankica Kartalović, znan sur. -
Veterinarski institut Novi Sad - član-komentor

POVEZANOST RADA