Naslov
KARAKTERIZACIJA HLAPLJIVIH SPOJEVA SALAME OD MESA ISTARSKOG MAGARCA
(CARACTERIZATION OF VOLATILE COMPOUNDS FROM SALAMI MADE OF ISTRIAN DONKY MEET)

Autori
Kovačić, Dora

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, preddiplomski

Fakultet
Kemijsko-tehnološki fakultet

Mjesto
Split

Datum
21.09

Godina
2019

Stranica
38

Mentor
Marijanović, Zvonimir

Ključne riječi
salama, Istarski magarac, hlapljivi spojevi, aroma , HS-SPME, MAD, GC-MS
(salami, Istrian donkey, volatile compounds, aroma, HS-SPME, MAD, GC-MS)

Sažetak
Uz bioraznolikost lokalnih pašnjaka i specifičnih geofizičkih uvjeta istarskog podneblja razvila se autohtona pasmina istarskog magarca čije je meso jedinstvene kvalitete. U skladu s potrebama tržišta, ali i s uviđajnim povećanjem populacije narasla je potreba za stvaranjem suhomesnatih proizvoda od mesa istarskog magarca. Jedan takav proizvod je trajna sušena salama koja u svom sastavu osim mesa istarskog magarca sadrži i istarsko crno vino. Specifičnosti sirovine, tehnološkog postupka pripreme, fermentacije i zrenja rezultiraju povećanjem koncentracije hlapljivih spojeva arome. Te su komponente proizašle iz biokemijskih procesa prilikom razgradnje masnog, vezivnog i mišićnog tkiva a odgovorne su za okusne i mirisne osobine ovog proizvoda. Hlapljivi spojevi su izolirani dvjema različitim metodama: mikroekstrakcijom vršnih para na krutoj fazi (HS-SPME) i mikrovalovima potpomognutom destilacijom (MAD), te analizirani spregnutom tehnikom plinska kromatografija – spektrometrija masa (GC-MS) u cilju usporedbe sličnosti i razlika dobivenih rezultata. SPME metodom identificirana su 23 različita spoja dok je metodom MAD identificirano njih 36. Identificirani spojevi mogu svrstati u sljedeće kemijske skupine: alkoholi, organosumporovi spojevi, terpeni, fenoli, aldehidi, esteri, alkani i masne kiseline.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA