Naslov
Karakterizacija hlapljivih spojeva iz trajne kobasice Bosanski sudžuk
(Characterization of volatile compounds from dry fermented sausage Bosanski sudžuk)

Autori
Pupačić, Josipa

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, preddiplomski

Fakultet
Kemijsko-tehnološki fakultet

Mjesto
Split

Datum
31.10

Godina
2018

Stranica
29

Mentor
Marijanović, Zvonimir

Ključne riječi
Bosanski sudžuk, HS-SPME, GC-MS, hlapljivi spojevi, arome
(Bosanski sudžuk, HS-SPME, GC-MS, volatile compounds, aroma)

Sažetak
Bosanski sudžuk, suha fermentirana kobasica, proizvodi se u većini dijelova Bosne i Hercegovine, i jedna je od tradicionalnihh kobasica na tom području. Tijekom procesiranja fermentiranih proizvoda odvijaju se brojne enzimatske i neenzimatske reakcije koje dovode do povećanja koncentracije hlapljivih komponenata aroma. Te komponente su odgovorne za specifične okusne i mirisne osobine ovog proizvoda. Za ekstrakciju hlapljivih spojeva iz uzoraka korištena je mikroekstrakcija na čvrstoj fazi iz para iznad otopine (HS-SPME-Headspace-Solid Phase Microextraction). Uzorci hlapljivih spojeva su analizirani plinskom kromatografijom spektrometrijom masa (GC-MS-Gas chromatography-mass spectrometry). U svim testiranim uzorcima kobasice terpeni su bili najzastupljeniji spojevi i to: limonen (21, 36-27, 05 %) , te δ-3-karen (16, 25-16, 73 %)

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA