Naslov
ANALIZA HLAPLJIVIH SPOJEVA IZ TRAJNE KOBASICE KULENOVA SEKA
(STUDY OF VOLATILE COMPOUNDS FROM DRY FERMENTED SAUSAGE KULENOVA SEKA)

Autori
Žanko Tea

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, preddiplomski

Fakultet
Kemijsko-tehnološki fakultet

Mjesto
Split

Datum
28.03

Godina
2018

Stranica
30

Mentor
Marijanović, Zvonimir

Neposredni voditelj
Kranjac, Marina

Ključne riječi
kulenova seka, HS-SPME, GC-MS, hlapljivi spojevi, arome
(kulenova seka, HS-SPME, GC-MS, volatile compounds, aroma)

Sažetak
Kulenova sekaje tradicionalni mesni proizvod s područja istočne Hrvatske (Slavonije i Baranje) koja se ubraja u fermentirane trajne kobasice. Tijekom procesiranja fermentiranih proizvoda odvijaju se brojne enzimatske i neenzimatske reakcijekoje dovode do povećanja koncentracije hlapljivih komponenata aroma. Te komponente su odgovorne za specifične okusne i mirisne osobine ovog proizvoda. Za ekstrakciju tih spojeva iz uzoraka korištena je mikroekstrakcija na čvrstoj fazi iz para iznad otopine (HS-SPME). Svi uzorci hlapljivih spojeva su analizirani plinskom kromatografijom spektrometrijom masa (GC-MS). Ukupno je identificirano 20 spojeva. Identificirani spojevi su pripadali sljedećim kemijskim grupama: aldehidi, ketoni, alkoholi, aromatski ugljikovodici i organosumporni spojev.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Kemija, Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA