Naslov
Aromatični profil maslinovog ulja
(Aromatic profile of olive oil)

Autori
Pavlinović, Klara

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, preddiplomski

Fakultet
Kemijsko-tehnološki fakultet

Mjesto
Split

Datum
25.09

Godina
2020

Stranica
40

Mentor
Radonić, Ani

Ključne riječi
maslinovo ulje, spojevi arome, vodena destilacija, HS-SPME, GC-MS
(olive oil, aroma compounds, hydrodistillation, HS-SPME, GC-MS)

Sažetak
Maslina (Olea europea L.) je jedna od najstarijih kultiviranih biljaka i jedna od najvažnijih kultura u jadranskom dijelu Hrvatske. Maslina se uzgaja uglavnom zbog proizvodnje maslinovog ulja. Jedinstvena i delikatna aroma maslinovog ulja pripisuje se hlapljivim spojevima koji se razvijaju tijekom i poslije ekstrakcije ulja iz ploda masline. Svrha ovog rada bilo je istražiti spojeve arome u maslinovom ulju proizvedenom za domaću upotrebu. Hlapljivi spojevi arome izolirani su dvjema metodama, vodenom destilacijom i mikroekstrakcijom vršnih para na krutoj fazi (HS-SPME). Dobiveni uzorci hlapljivih spojeva, destilat i vršne pare, analizirani su plinskom kromatografijom-spektrometrijom masa (GC-MS). Destilat maslinovog ulja karakterizira visoki udio nezasićene masne kiseline, oleinske kiseline, a slijede 5-(hidroksimetil)furfural (HMF) i alkohol glicerol. Oleinska kiselina i glicerol vjerojatno potječu od hidrolize triglicerida maslinovog ulja do koje je došlo tijekom vodene destilacije. Glavni sastojci vršnih para maslinovog ulja su C6 hlapljivi spojevi, aldehid trans-heks-2-enal i alkohol trans-heks-2-en-1-ol koji spadaju u skupinu nositelja tzv. "zelenih mirisnih nota". Navedeni C6 hlapljivi spojevi nisu identificirani u destilatu maslinovog ulja. HS-SPME metoda je bolja metoda za izolaciju spojeva arome maslinovog ulja.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Kemija

POVEZANOST RADA