Naslov
Ekstrakti začinskog i ljekovitog bilja kao prirodni inhibitori polifenol oksidaza
(Spice and her extracts as natural inhibitors of polyphenol oxidases)

Autori
Bulaš, Natalia

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, preddiplomski

Fakultet
Kemijsko-tehnološki fakultet

Mjesto
Split

Datum
09.06

Godina
2020

Stranica
28

Mentor
Generalić Mekinić. Ivana

Ključne riječi
biljni ekstrakti ; enzimsko kvarenje ; polifenol oksidaza ; inhibitori posmeđivanja
(herbal extracts ; enzymatic spoilage ; polyphenol oxidase ; inhibitors of enzymatic browning)

Sažetak
Hrana je izrazito kvarljiv medij, a jedno od najvažnijih vrsta kvarenja je ono uzrokovano enzimima, osobito polifenol oksidazama. Voće i povrće obiluje ovim enzimima i fenolnim spojevima, a oštećenjem biljnog tkiva dolazi do pucanja stanica pri čemu se oslobađaju polifenol oksidaze koje potom dolaze u doticaj sa supstratom-fenolima što se očituje pojavom posmeđivanja. U svrhu sprječavanja posmeđivanja primjenjuju se brojne tehnike konzerviranja, a posebno je atraktivna i uporaba prirodnih dodataka. U ovom radu ispitano je inhibicijsko djelovanje ekstrakata začinskog i ljekovitog bilja na polifenol oksidazu iz jabuke. Dobiveni rezultati su pokazali da su, između testiranih ekstrakata, samo ekstrakti masline, kurkume i češnjaka učinkovito inhibirali polifenol oksidazu i spriječili posmeđivanje.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA